La época navideña se caracteriza por propiciar tanto las reuniones familiares y de amigos, como la preparación en el hogar de una gran variedad de alimentos para las comidas y cenas, con las que vamos a celebrar estos días tan señalados, como son la Nochebuena, Navidad, Fin de año, Año nuevo y Reyes. Estas dos circunstancias, a las que normalmente no estamos acostumbrados a lo largo del año, pueden entrañar ciertos riesgos.
Estos riesgos asociados al consumo de alimentos en el hogar en Navidad son básicamente los mismos que durante el resto del año, sin embargo, el tipo de productos que se consumen y, especialmente,su forma de preparación, y pueden potenciar el riesgo de originar una intoxicación alimentaria.
Recuerde que las toxiinfecciones alimentarias, generalmente, son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas. Este tipo de microorganismos, normalmente, no alteran las características organolépticas del alimento, por lo que es posible que su aspecto, olor y sabor sean normales. Suelen producir trastornos gastrointestinales, tales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre. Los alimentos más propensos o de alto riesgo son: carnes, aves, huevos, marisco, arroz cocinado, productos lácteos, platos con pasta cocinada y ensaladas de consumo en crudo; sobre todo sí entre sus ingredientes se encuentran salsas, cremas y natas.
Por este motivo a continuación le recordamos una serie de recomendaciones, para que en estas Navidades pueda disfrutar de los deliciosos alimentos que tradicionalmente se consumen, de una forma más segura, evitando en lo posible el riesgo de originar una toxiinfección alimentaria.
¿CÓMO PREVENIR UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA EN EL HOGAR?
EVITAR QUE LOS GÉRMENES LLEGUEN AL ALIMENTO
En la compra:
Los alimentos deben adquirirse en los establecimientos comerciales autorizados, que estén sometidos a un control higiénico y sanitario periódico por las autoridades sanitarias.
Se debe evitar comprar alimentos que tengan los envases o envoltorios deteriorados, con la fecha de caducidad rebasada, o que presenten modificaciones en su color, olor, sabor o textura con respecto a su aspecto habitual.
Recuerde que los alimentos deben encontrarse en envases limpios, adecuados para entrar en contacto con los mismos y que eviten su contaminación. Se rechazarán aquellos envases abollados, oxidados o deteriorados.
En el hogar:
La cocina es la dependencia del hogar en la que es imprescindible extremar la condiciones de limpieza y desinfección, en especial, de los utensilios y superficies en donde se manipulen los alimentos, así como la de los paños y bayetas utilizados.
Se debe mantener una correcta higiene personal, con lavados frecuentes de las manos con agua caliente y jabón, especialmente antes de preparar un alimento, después de haber utilizado el servicio higiénico, tras haber tenido contacto con materiales sucios o haber tocado alimentos crudos.
Los alimentos crudos deben almacenarse separados de los ya cocinados y protegidos de cualquier contaminación.
Impedir que los animales de compañía accedan a la cocina.
Para evitar “Contaminaciones Cruzadas”, las superficies, los equipos, y el utillaje para la manipulación de alimentos en crudo serán de uso exclusivo o se lavarán y desinfectarán antes de utilizarlos con alimentos cocinados.
Durante las manipulaciones de los alimentos se retirarán de la zona de preparación los embalajes (cartones, cajas de vegetales) y los productos y elementos de limpieza.
IMPEDIR LA MULTIPLICACIÓN DE LOS GÉRMENES
Los alimentos elaborados y las materias primas empleadas se conservarán a las temperaturas adecuadas de refrigeración (0ºC a 7ºC), congelación (-20ºC a -18ªC) o en caliente (por encima de 63ºC), según el tipo de producto de que se trate.
Los alimentos deben elaborarse con la menor antelación posible a su consumo. Sin embargo, estas fiestas se caracterizan por la preparación de platos complejos y abundantes que se elaboran, a veces, con demasiada anticipación para poder disfrutar más tiempo de la compañía de nuestros familiares y amigos. Dicha situación puede suponer un riesgo en el caso de no conservar los alimentos adecuadamente. Además, como las sobremesas suelen ser largas, se guardarán las sobras en el frigorífico, nada más terminar la comida.
Los productos congelados se cocinarán directamente (cocción, fritura, etc.) o se descongelarán en el frigorífico, manteniéndolos en el mismo hasta que estén listos para ser cocinados o consumidos.
No congelaremos alimentos ya descongelados.
Los platos elaborados en caliente que no vayan a ser consumidos inmediatamente se enfriarán lo más rápidamente posible, se enfriarán lo más rápidamente posible, bajando de 60ºC a 10ºC en menos de dos horas, y se conservarán en refrigeración. Es recomendable que estas comidas preparadas se conserven por debajo de 4ºC para evitar la proliferación de gérmenes patógenos y se consuman en el plazo de 24-48 horas.
DESTRUIR LOS GÉRMENES
Los alimentos deben ser cocinados correctamente. El calentamiento ha de ser suficiente para que se alcancen las temperaturas adecuadas en toda la masa del producto. Esto supone que cuando se vayan a cocinar o asar piezas grandes de carne, pescado y aves congeladas, será necesario descongelarlas previamente por completo para facilitar la transmisión del calor.
En este sentido, el Comité Científico de la AESAN propone las siguientes recomendaciones de combinaciones tiempo-temperatura para el cocinado:
| PRODUCTO | RECOMENDACIONES TEMPERATURA-TIEMPO COCINADO |
| Carne |
70ºC durante al menos 1 segundo (o tratamiento equivalente) En carne de aves: 74ºC durante al menos 1 segundo (o tratamiento equivalente) |
| Pescado |
68ºC durante al menos 15 segundos en el centro del producto (o tratamiento equivalente) En el caso de pescados rellenos: 74ºC durante al menos 15 segundos (o tratamiento equivalente) |
| Moluscos | 90ºC durante al menos 90 segundos en agua hirviendo (o tratamiento equivalente) |
| Huevos |
Platos que contengan huevo: 70ºC durante al menos 2 segundos (o tratamiento equivalente), pudiendo mantenerse a 8ªC, como máximo, 24 horas Si el consumo se va a realizar de forma inmediata, el tratamiento puede ser de 63ºC durante al menos 20 segundos (o tratamiento equivalente) |
| Vegetales | 70ºC durante al menos 2 minutos (o tratamiento equivalente) |
Cuando se recalienten los alimentos es necesario alcanzar por lo menos los 74ºC durante al menos 15 segundos en su interior.
PRESTAREMOS ESPECIAL ATENCIÓN A:
Frutas y verduras
Las frutas y verduras deben lavarse con agua potable a presión, para arrastrar la suciedad más evidente. Si se van a consumir en crudo o como adorno en los platos, es preciso desinfectarlas sumergiéndolas en agua con un producto destinado a este fin, en la cantidad indicada en su etiquetado, y aclararlas a continuación con abundante agua potable.
Salsas
Es conveniente evitar la elaboración de salsas caseras que contengan huevo crudo, procurando utilizar las elaboradas industrialmente.
Carnes
Se deberán cocinar durante largo tiempo las piezas grandes de carne (vacuno, cordero, pavo, cochinillo, cerdo, capón, ..) hasta alcanzar, como mínimo, en el centro del producto la temperatura de 70ºC.
Pescados y mariscos
Estos productos deben presentar un olor agradable e intenso. Los aromas fuertes o desagradables son indicio de deterioro del producto.
El pescado y el marisco deben lavarse antes de su preparación con agua potable.
Los moluscos destinados a ser consumidos en vivo deberán adquirirse con la menor antelación posible, y conservarse en este estado hasta su consumo. Hay que desconfiar de los moluscos bivalvos que no se muevan o no cierren las valvas cuando se toquen.
Para prevenir la infestación por anisakis, los pescados o los moluscos cefalópodos (pulpo, sepia, calamar) que se vayan a consumir crudos, en vinagre, escabechados, marinado o sometidos a cualquier otro tratamiento insuficiente para matar las larvas de anisakis deberán congelarse a una temperatura de –20ºC durante un mínimo de 24 horas o –35ºC durante un mínimo de 15 horas.
Postres
Se prestará especial atención a los productos que contengan crema o nata en su relleno (roscones de reyes rellenos de nata y trufa, …), conservándolos en refrigeración y bien protegidos, consumiéndolos lo más rápido posible (máximo 24 horas después de su elaboración).
