Un Punto de Control Crítico (PCC) es un punto, operación o etapa que requiere un control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un “peligro para la seguridad alimentaria”.
Para poder determinar los PCC se precisa un modo de proceder lógico y sistematizado, como el uso de un árbol de decisiones, el cual es una secuencia de preguntas hechas para determinar si un punto de control (PC) es PCC o no lo es.
Previa a la aplicación del árbol de decisiones se deben caracterizar los peligros en función de su frecuencia de aparición y de la gravedad de sus consecuencias para determinar así su significancia, teniendo en consideración las medidas preventivas que se aplican para su control.
Posteriormente, en cada una de las etapas, el árbol de decisiones se debe aplicar a cada uno de los peligros considerados significativos. Este árbol de decisiones se aplicará con flexibilidad y sentido común, sin perder la visión del conjunto del proceso de fabricación.
Es importante también que el equipo APPCC entienda la diferencia entre PCC y PC (Punto de Control) con el objeto de que sólo se clasifiquen como PCC los puntos relacionados con la seguridad alimentaria.
En algunos casos se establecen demasiados PCC con el objeto de garantizar la inocuidad de los productos con la máxima seguridad, haciendo que el sistema pierda credibilidad y dificulte su implantación. En otros, establecer escasos PCC pueden conducir a que un peligro esencial para la seguridad del alimento quede sin controlar.
La OMS, a través del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003), propone el siguiente árbol de decisiones para identificar los PCC:
