Frágiles, bellas, deliciosas y, a veces, muy peligrosas, las setas son capaces de proporcionar tanto los más refinados placeres gastronómicos como los más letales sufrimientos. Con la entrada del otoño y la caída de las primeras lluvias, son muchos los aficionados que se acercan al campo, al monte y a la montaña para recoger setas. Esta actividad recolectora no esta exenta de graves riesgos sanitarios. Cada año, en España, alrededor de 300 personas sufren una intoxicación por el consumo de setas, que en algunos casos produce el fallecimiento de los afectados.
Por lo tanto, a la hora de realizar esta práctica es necesario seguir una serie de recomendaciones.
- Ser prudente. No recoger, ni mucho menos consumir, setas que no hayamos identificado con certeza.
- Es imprescindible identificar una por una cada seta que se recoge. Las setas comestibles, nocivas y tóxicas comparten, en muchas ocasiones,aspecto, hábitat y época de fructificación.
- Recolectar solamente ejemplares desarrollados, ya que las formas juveniles son difíciles de identificar y pueden producirse confusiones con las de setas muy tóxicas.
- No recoger los ejemplares que crezcan en las zonas próximas a industrias, carreteras, ciudades o en suelos tratados con abonos químicos. Las setas poseen una gran capacidad de acumulación de los contaminantes ambientales que pueden ser tóxicos.
- No recolectar ejemplares rotos, mordisqueados por animales, parasitados ni envejecidos. Su identificación puede resultar difícil, además de presentar sus características nutricionales disminuidas o incluso resultar tóxicas (por ej.: en los champiñones envejecidos es necesario quitar las láminas para eliminar las esporas).
- No ingerir grandes cantidades, puesto que las setas son indigestas por su alto contenido en fibra.
- No consumir setas que ya nos hayan provocado en alguna ocasión algún trastorno de salud. Existen alergias a setas, especialmente a la Lepista nebularis e incluso al Boletus edulis y shiitake o Lentinula edodes.
- Tener en cuenta las prescripciones individuales de elaboración y consumo de determinadas especies. Por ejemplo: Coprinus atramentarius (sete entintada, bolet de femer, pixacá negre) no puede ser consumido junto con una bebida alcohólica porque provoca una serie de síntomas cardiovasculares, entre los que se encuentra una intensa dilatación de los vasos sanguineos, con enrojecimiento de la cabeza y el cuello. Las Morchellas (colmenillas) y Helvelas (forma de mitra, orella de gat, mitra marro) no deben consumirse en crudo, por presentar principios hemolíticos que se destruyen por el calor (termolábiles).
Por todo lo anterior, es fundamental disponer de buenas fuentes bibliografías con fotos, características de cada seta y explicaciones que permitan su identificación o con la colaboración de expertos micólogos. Sólo de esta manera sabremos que la seta que vamos a consumir es segura.
Nunca podremos identificar una seta venenosa teniendo en cuenta los siguientes FALSOS mitos y creencias populares:
Cocinar las setas con vinagre y sal elimina la toxicidad.
Las setas tóxicas ennegrecen los ajos al cocinarlas o la plata de cucharas, anillos o monedas al contacto.
Si una seta huele o sabe bien no es tóxica.
Las setas que crecen en los prados donde pastan lo animales no son tóxicas.
Las setas mordisqueadas por animales son comestibles para las personas.
Las setas que crecen sobre la madera no son tóxicas.
Las setas que cambian de color al corte o al contacto son tóxicas.
Las setas con volva y anillo son tóxicas. Si bien es cierto que la Amanita phalloides, principal causa de mortalidad por consumo de setas, posee anillo y volva, existen otras setas tóxicas nocivas y mortales que no tienen anillo o volva y setas comestibles calificadas de excelentes con anillo y volva como Amanita caesarea.
En caso de una intoxicación por el consumo de setas u hongos, se debe acudir inmediatamente a los servicios médicos más próximos. Para poder aplicar el tratamiento más adecuado, es de suma importancia la identificación de la seta que ocasionó la intoxicación, por lo que debe anotar la hora de la ingestión, el inicio y descripción de los primeros síntomas. Lo mejor es siempre conservar en la nevera una seta sin cocinar o, en su defecto, los restos de comida o una muestra del vómito.
Direcciones de interés:
Sociedad Micológica de Madrid: http://www.socmicolmadrid.org/
Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forense. José Echegaray 4 (LAS ROZAS DE MADRID). Teléfono de emergencias toxicológicas: 91 562 04 20.
Revisado: LSP-Sociedad Micológica de Madrid- Junio 2024
