Todos los establecimientos alimentarios tienen que desarrollar, poner en práctica y mantener actualizados procedimientos basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), denominados Sistemas de Autocontrol o de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA).
Antes de su aplicación, es necesario que el mismo esté aplicando programas, de prácticas correctas de higiene (o prerrequisitos), conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev 4, 2003).
Los principios y la secuencia lógica de aplicación del sistema APPCC que recomienda este Organismo Internacional conforman un proceso que incluye las siguientes etapas o fases secuenciales:
Uno. Formación de un equipo APPCC
Dos. Descripción del producto
Tres. Determinación del uso previsto
Cuatro. Elaboración de un diagrama de flujo
Cinco. Verificación in situ del diagrama de flujo
Seis. Enumeración de todos los peligros posibles. Ejecución de un análisis de peligros. Determinación de las medidas de control
Siete. Determinación de los PCC
Ocho. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
Nueve. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 10º
Diez. Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones
Once. Establecimiento de procedimientos de verificación
Doce. Establecimiento de un sistema de registro y documentación
Uno. Formación de un equipo APPCC. En condiciones óptimas, las personas integrantes del equipo deben disponer de una formación y experiencia multidisciplinar, siendo preciso con frecuencia recurrir a consultores externos.
Dos. Descripción del producto. Que incluya información de la composición, estructura físico-química (aw actividad de agua, pH,…), tratamientos (térmicos, refrigeración, congelación, ahumado,…), envasado, vida útil del producto, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
Tres. Determinación del uso previsto. Considerando los usos que se estima que ha de darle el usuario o consumidor final. La información sobre si el producto se consumirá directamente o se someterá a cocción o a una elaboración posterior influirá en el análisis de peligros. También puede ser de interés conocer a qué grupos de consumidores se destinará el producto, particularmente si entre ellos hay grupos vulnerables como los lactantes, los ancianos y las personas malnutridas, entre otros.
Cuatro. Elaboración de un diagrama de flujo. Es una descripción esquemática que debe abarcar todas las fases de las operaciones relativas a cada producto.
Cinco. Verificación in situ del diagrama de flujo. Hay que comprobar que existe correspondencia entre el diagrama de flujo y todas y cada una de las etapas de elaboración de los productos, y modificarlo si procede.
El desarrollo de las siguientes fases (desde la sexta hasta la decimosegunda fase) coinciden con el desarrollo de los 7 principios de Codex Alimentarius.
