Sistemas de autocontrol

Es un sistema que los establecimientos alimentarios deben diseñar, aplicar y mantener actualizado, basado en los principios del APPCC, para garantizar la producción de alimentos seguros. Anteriormente se conocía como Sistema de Autocontrol.

Es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Está basado en 7 principios encaminados a identificar los peligros que es probable que aparezcan en cualquier etapa de la cadena alimentaria y establecer los controles que los eviten.

1. Detectar cualquier peligro para la salud de los consumidores que pueda estar presente en los alimentos y deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
2. Determinar los puntos en la fase o fases del proceso de elaboración /fabricación de los alimentos en las que el control sea esencial (Puntos de Control Crítico) para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.
3. Establecer, en los PCC, unos límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad del producto o del proceso, para no comercializarlo o reprocesarlo, en su caso.
4. Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC.
5. Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un PCC no está controlado.
6. Establecer que se va a hacer regularmente para verificar que las anteriores medidas son eficaces y se tienen controlados los peligros.
7. Elaborar documentos y registros que describan como se trabaja y el resultado de las vigilancias que se realizan, en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria.

El concepto APPCC fue creado a principios de los años 60, por la empresa Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejército estadounidense.

Su objetivo era garantizar la seguridad de los alimentos consumidos en los vuelos espaciales para minimizar el riesgo de aparición de una toxiinfección alimentaria en el espacio.

Son las condiciones o prácticas necesarias para la manipulación/elaboración de alimentos que se consideran esenciales para garantizar la seguridad alimentaria.

Las PCH, consideradas como prioritarias en Madrid, son:

1. Formación de trabajadores.
2. Infraestructuras y mantenimiento de las instalaciones.
3. Limpieza y Desinfección.
4. Control de plagas.
5. Abastecimiento de agua.
6. Buenas prácticas de manipulación y fabricación.
7. Trazabilidad, retirada y recuperación.
8. Control de proveedores

Para prevenir la aparición de posibles peligros para la salud de los consumidores en los alimentos, ya que identificándolos de antemano se pueden poner en marcha las medidas de control que los eviten.