Los alimentos entran en contacto con diversos materiales a lo largo de toda su cadena de producción (elaboración, envasado, conservación, distribución y consumo), lo que incluye todo tipo de utensilios alimentarios (vajilla, cristalería), aparatos, envases y embalajes, envolturas, revestimientos y coberturas tales como las que cubren los quesos, los productos de charcutería, o las frutas. Por tanto, cualquier material u objeto destinado a entrar en contacto directa o indirectamente con alimentos, ha de ser lo suficientemente inerte para evitar que se transfieran sustancias a los alimentos que puedan poner en peligro la salud humana, ocasionar una modificación inaceptable de la composición de los productos alimenticios o una alteración de las características organolépticas de éstos (Reglamento 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo).
Tipos de materiales en contacto con alimentos
Los materiales en contacto con los alimentos incluyen adhesivos, cerámica, corcho, caucho, vidrio, resinas de intercambio iónico, metales y aleaciones, papel y cartón, plásticos, tintas de imprenta, celulosa regenerada, siliconas, productos textiles, barnices y revestimientos, ceras, madera y materiales y objetos activos e inteligentes.
Los materiales y objetos activos son los que están destinados a prolongar la vida útil o a mantener o mejorar el estado del alimento envasado. Están diseñados para incorporar intencionadamente componentes que liberarán sustancias en el alimento envasado, en su entorno o absorberán sustancias del alimento o su entorno.
Los materiales y objetos inteligentes están destinados a controlar el estado de los alimentos envasados o de su entorno.
Etiquetado
Según el artículo 15 del Reglamento (CE) 1935/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos, los materiales y objetos que aún no estén en contacto con los alimentos cuando se comercialicen, irán provistos de etiqueta o rotulación que contenga visibles, legibles e indelebles los siguientes datos:
- La frase “para contacto con alimentos” o una indicación sobre su uso como una máquina de café, una botella de vino, una cuchara sopera o el símbolo de la copa y el tenedor. La marca no será obligatoria para los objetos, que por sus características, estén claramente destinados a entrar en contacto con alimentos.
- En caso necesario, las instrucciones especiales que deban seguirse para un uso adecuado y seguro.
- Nombre o nombre comercial y dirección o domicilio social del fabricante, el transformador o el vendedor encargado de su comercialización establecido en la Comunidad.
- Un etiquetado o una identificación que permitan la trazabilidad del material u objeto para facilitar el control, la retirada de los productos defectuosos, la información de los consumidores y la atribución de responsabilidades.
- En el caso de los materiales y objetos activos, información sobre el uso o los usos permitidos, nombre y cantidad de la sustancia liberada por el componente activo.
En el momento de su venta, esta información se mostrará en los materiales y objetos o en sus envases, en etiquetas fijadas a éstos, o en un rótulo que se encuentre cerca de los materiales y objetos y claramente visible para los compradores. No obstante, para la información relativa al fabricante sólo se dará esta opción si por razones técnicas resultara imposible fijar en los propios materiales u objetos dicha información o una etiqueta que los contenga.
Limpieza y mantenimiento
Todos los aparatos, utensilios, envolturas, etc que vayan a estar en contacto con los alimentos, deben de mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza para evitar posibles reacciones indeseables con los alimentos, su posible deterioro y para protegerlos de la contaminación. La limpieza y desinfección insuficiente de las instalaciones y utensilios provocan un gran número de brotes de origen alimentario. No se deben usar los mismos utensilios para manipular alimentos crudos y cocinados.
Los envases y embalajes en contacto con alimentos deben estar protegidos por envolturas resistentes, de forma que se aíslen de suciedades y contaminaciones. Se debe comprobar la integridad y el estado de conservación de estas envolturas y rechazar aquellos envases que presenten humedades, moho o que estén sucios o rotos y evitar prácticas incorrectas de manipulación. Los envases se diseñan en función de las características del producto que van a contener, es decir un envase diseñado para contener agua mineral, puede no ser apto para contener aceite.
La legislación prohíbe expresamente el aprovechamiento de recipientes o envases con leyendas, rótulos o marcas ajenas al producto y, sobre todo, si en algún momento ha contenido productos no alimenticios tóxicos o incompatibles con los alimentos.
De igual forma se prohíbe la reutilización de envases que han contenido productos no alimentarios para almacenar alimentos. Por ejemplo, no se puede usar un tarro de cristal, que haya contenido detergentes, desinfectantes o plaguicidas para almacenar un resto de alimento.
Las tintas a base de colorantes alimentarios que llevan algunos alimentos como la carne están autorizadas y son las únicas que se deben emplear en alimentación. Las demás tintas pueden ser tóxicas, por tanto, no se deben reutilizar periódicos o revistas para envolver alimentos, como churros o castañas asadas, al existir un riesgo para la salud.
Materiales permitidos
Todos los aparatos, utensilios, envolventes, que vayan a estar en contacto con los alimentos, deben estar fabricados con materiales adecuados y permitidos, de manera que no modifiquen el alimento, ni le cedan sustancias indeseables que supongan un riesgo para la salud.
La lista de grupos de materiales y objetos para los que pueden establecerse medidas específicas se recoge en el anexo I del mencionado Reglamento 1935/2004, de 27 de octubre de 2004:
- Materiales u objetos activos e inteligentes, que son los que controlan el estado de los alimentos envasados o el entorno de estos.
- Metales y aleaciones, como el acero inoxidable, sólo o recubierto de cromo, estaño o zinc, usados para fabricación de baterías de cocina, cuberterías y la hojalata para botes de conservas,
- Vidrio, cerámica, porcelana, loza, alfarería, azulejos, mármol, granito en los que será importante la determinación de la exudación y la migración de plomo, cadmio y otros metales pesados en aquellos recipientes cerámicos que entren en contacto con alimentos.
- Compuestos celulósicos de papel y cartón.
- Plásticos.
- Madera, corcho, caucho, productos textiles, tejidos de fibras vegetales, hojas (por ejemplo, para quesos) y cuero (para botas de vino, etc).
- Otros como adhesivos, resinas de intercambio iónico, barnices, revestimientos, ceras, siliconas.
Cada producto va a ser apto para un tipo de alimento determinado, así, para el recubrimiento de cuchillos o cucharas se puede utilizar el cromo, pero no para ollas. La madera es un material que puede usarse para los “rodillos de amasar” o para fabricar algunos envases tradicionales artesanales como barriles pero no es aconsejable para los “tajos de cocina” ni para las mesas de trabajo ya que se limpia muy mal por quedarse incrustada la suciedad. La superficie impresa de las películas de celulosa regenerada no deberá entrar en contacto con los productos alimenticios.
Antes de utilizar un material debemos conocer su idoneidad con respecto al alimento al que va a ser destinado y la declaración por escrito de su conformidad con las normas que le sean aplicables.
Reacciones entre los materiales y los alimentos en contacto con ellos
Los materiales son productos químicos que pueden reaccionar con los alimentos, contaminándolos y producir por disolución de algún componente de los envases o embalajes o por una migración de compuestos no deseables, productos tóxicos o desagradables desde el punto de vista organoléptico. Lo mismo ocurre con los envases metálicos una vez abiertos, que al reaccionar con el oxígeno del aire se oxidan, y dan lugar a la formación de restos de óxidos, potencialmente tóxicos.
Las conservas están elaboradas con hojalata, para evitar que los alimentos contenidos en este tipo de recipiente reaccionen con este metal y se produzcan sustancias tóxicas por contacto, se recubre el interior de la lata con materiales plásticos, resinas o barnices. Este tipo de envase debe tener unas características especiales de estanqueidad, manejabilidad, oposición a la rotura y además permitir el tratamiento térmico adecuado del alimento ya envasado, para garantizar la calidad de la conserva.
Cuando compremos latas de conservas, deben estar íntegras, sin abolladuras ni fisuras o defectos, puesto que cualquier desperfecto en su exterior puede esconder una fisura que sirva de puerta de entrada a las bacterias. Por ello, es imprescindible, que una vez abierta la lata, se traslade la porción de su contenido no utilizado a recipientes de cristal o plástico para su conservación.
Los materiales y objetos activos e inteligentes, cuando se comercialicen, deben ir acompañados de información sobre el uso permitido, nombre y cantidad de las sustancias liberadas por el componente activo, a fin de que los operadores de empresas alimentarias que utilicen esos materiales y objetos puedan cumplir las disposiciones vigentes en materia de etiquetado e identificando su uso adecuadamente de manera que permita la trazabilidad del material u objeto con los términos de “para contacto con alimentos” o con una indicación específica sobre su uso, tales como máquina de café, botella de vino, cuchara sopera o con el símbolo de la copa y el tenedor.
Según los criterios de inclusión de nuevos productos en listas positivas, sólo se incluirá una sustancia o materia cuando en condiciones normales o previsibles de uso del material u objeto del que forme parte, no pueda transmitirse a los alimentos en una cantidad que represente un peligro para la salud humana.
RECUERDE:
- Los envases que utilicemos deber ser de materiales aptos para uso alimentario.
- Hay que conservarlos en adecuadas condiciones de limpieza y mantenimiento.
- No se deben utilizar los mismos utensilios (cuchillos, tablas, picadoras) para manipular alimentos crudos (pollo, carne) y alimentos cocinados o preparados envasados.
- Los materiales y objetos comercializados deben ir debidamente identificados mediante etiquetas o información adecuada.
- No se deben utilizar para los alimentos envases previamente usados para otros fines no alimentarios.
- Que un envase sea apto para un determinado producto alimentario no indica que sea apto para contener otros alimentos.
- En la etiqueta siempre debe figurar la leyenda para uso alimentario o el símbolo de la copa y el tenedor y modo de empleo donde se debe indicar las instrucciones para su uso adecuado.
