El sistema APPCC tuvo su origen en USA en la década de los 60 cuando comienzan los primeros programas espaciales internacionales con la intención de enviar misiones tripuladas a la Luna dada la necesidad de garantizar la salud de los astronautas. Se necesitaban alimentos de larga vida útil, fácil preparación, volumen reducido, estables en condiciones extremas, a la vez que seguros y nutritivos. En aquel momento la mayoría de los sistemas de seguridad alimentaria se basaban en el análisis de producto final, los cuales no podían garantizar la seguridad que los productos alimenticios. En su lugar se buscó un enfoque preventivo y de control de riesgos, aspectos que se implementan con el nuevo concepto del APPCC.
La NASA, la compañía Pillsbury y los laboratorios de la armada estadounidense fueron los pioneros en su desarrollo. Se basó en el llamado Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE), sistema de ingeniería que analiza en cada etapa operacional los fallos, sus posibles causas y el efecto que podrían producir. Tras este análisis detallado, hay que poner en práctica mecanismos de control eficaces que aseguren que los fallos potenciales no tengan lugar.
Aplicado a la producción de alimentos, el APPCC es un sistema preventivo que permite identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, desde su producción hasta su consumo, con el objetivo de evitar o minimizar los riesgos de contaminación física, química o biológica que puedan causar problemas sanitarios a los consumidores.
En un principio, la FDA (Food and Drug Administration) instó a impulsar la aplicación del sistema APPCC en la industria alimentaria norteamericana, sin éxito. No es hasta mediados de los 80 cuando distintas instituciones como la OMS, la ICMSF (International Comisión on Microbiological Specifications for Foods) la NAS (National Academy of Sciences) y el NACMCF (US National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) impulsaron su aplicación a nivel internacional, con el objetivo de mejorar la seguridad microbiológica de los alimentos en el comercio internacional.
En el año 1993, la Comisión del Codex Alimentarius adoptó las directrices para la aplicación del sistema, al incorporarse como anexo al Código de principios Generales de Higiene de los Alimentos. Estas directrices fueron revisadas en el año 1997, incluyendo los principios en los que se asienta el sistema y la secuencia lógica de su aplicación, aspectos que en la actualidad siguen vigentes tras su última revisión en julio de 2003.
El reconocimiento a nivel mundial de que el APPCC es el modo más eficaz de gestionar la seguridad de los alimentos es actualmente un hecho. En la U.E, la normativa comunitaria obliga a los operadores de las empresas alimentarias a tener implantado un sistema APPCC, que garantice la seguridad de los productos que comercializan.
Hoy por hoy es un hecho que los consumidores esperan que los alimentos sean seguros y la industria alimentaria tiene la responsabilidad de cumplir con esa expectativa.
