Factores a considerar en el transporte de comidas preparadas

Introducción

El catering o servicio, suministro y transporte de comidas y bebidas a colectividades como colegios, empresas, residencias de ancianos, etc, supone una importante actividad dentro del sector de las comidas preparadas en Madrid debido fundamentalmente al actual estilo de vida.

Control por Madrid Salud del transporte de comidas preparadas

Desde Madrid Salud (Departamento de Inspección Central, aguas de consumo y transporte alimentario), se vienen controlando los transportes que realizan estas empresas de catering, fundamentalmente a colegios, escuelas infantiles y otros centros sociales; para ello anualmente se realiza un Programa de inspecciones a fin de comprobar, entre otras cosas, el acondicionamiento y la temperatura a la que se recepciona el alimento en los centros de destino de la comida. También se verifican las condiciones generales de la caja de los vehículos. Este transporte se puede hacer por línea fría (en refrigeración o congelación), o bien por línea caliente manteniendo en este último caso el alimento desde su elaboración a temperaturas por encima de 63ºC.

En este artículo, que puede resultar de interés para los profesionales del sector, nos centraremos fundamentalmente en la línea caliente, ya que es la que más comúnmente se utiliza en Madrid.

Factores a considerar para mantener la temperatura en el transporte de comidas preparadas

La pérdida de calor en los recipientes utilizados por empresas de catering es el principal factor a tener en cuenta para asegurar que los alimentos se mantienen a temperaturas en las que los microorganismos no son capaces de reproducirse ni producir intoxicaciones. En la actualidad esa temperatura para los platos de línea caliente se encuentra fijada por el R.D. 1021/2022 en 63ºC, si bien dicho Real Decreto establece que por razones prácticas, permite al operador períodos no sometidos al control de temperatura, basado en evidencias científicas, siempre que sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos.

Un problema que presenta el transporte de comidas en caliente es la inexistencia de fuentes de calor adicionales que aporten energía térmica a los alimentos, en otras palabras, el alimento debe mantener su temperatura a costa de su calor. Cuando existe una diferencia de temperatura, el calor fluye espontáneamente del sistema más cálido al más frío. La pérdida de calor ocurre por tres mecanismos, individuales o en combinación:

1. Conducción: transferencia de energía desde cada porción de materia a la materia adyacente por contacto directo, sin intercambio, mezcla o flujo de cualquier material.
2. Convección: es el mecanismo de transferencia de calor por movimiento de masa o circulación dentro de la sustancia. Sólo se produce en líquidos y gases donde los átomos y moléculas son libres de moverse en el medio, por ejemplo, al calentar agua, la sustancia que se calienta se mueve a la superficie y la sustancia más fría se mueve hacia el fondo.
3. Radiación: transferencia de energía mediada por ondas electromagnéticas, emanadas por los cuerpos calientes y absorbidas por los cuerpos fríos.

A este respecto, la medida que indica la cantidad de calor que se trasmite a través de un material es el coeficiente de trasmisión térmica, por lo que cuanto menor sea este coeficiente, mayor es la capacidad para retener el calor.

Es casi imposible, salvo que se haga el ensayo bajo condiciones de laboratorio, saber la energía (calor) que pierde la comida cuando es contenida en un contenedor, pero sí que se puede conocer los factores que hacen perder temperatura. Por lo tanto, se recomienda para el sector del catering las siguientes prácticas:

1. Llenar los recipientes con el máximo de cantidad posible de comida, pero respetando su hermeticidad, ya que cuanta mayor sea la masa del producto que hay en el interior del contenedor hay más calor disponible dentro del recipiente por lo que tardará más tiempo en bajar la temperatura del alimento. Elimine los llamados “picos” ya que éstos al llevar mucha menor cantidad de alimentos pierden más rápidamente la temperatura.
2. Utilizar para el transporte de los alimentos recipientes con un coeficiente de transmisión térmica lo más bajo posible y que cierren herméticamente, de esta forma disminuirá la perdida tanto las pérdidas por conducción como por convección.
3. Elija preferiblemente alimentos con gran cantidad de agua: el calor especifico de una sustancia indica la capacidad de un material para almacenar energía interna en forma de calor. ¿Cómo saber el calor especifico de un alimento? Sabiendo su composición podemos hallar su calor especifico aproximado mediante la siguiente fórmula: Ce=%agua+ 0.5%lipidos+0.3%resto de componentes. En otras palabras, el agua guarda el doble de calor que los lípidos (grasas y aceites), y el triple que el resto de componentes.
4. En los vehículos los contenedores deben de estar bien sujetos, separados los que van en caliente de los que van en frío, y además sería aconsejable involucrar al personal que realiza las tareas de carga y descarga de mercancía, así como los conductores de que dichas tareas se deben de realizar lo más suavemente posible para evitar que el fenómeno de convección sea mayor.
5. Elabore la comida con la menor antelación posible. Ya hemos visto que la pérdida de calor está en función del tiempo: cuanto más tiempo esté el alimento fuera de una fuente de calor, más calor perderá.
6. Diseñe las rutas en función de las necesidades térmicas, es decir, es preferible servir primero a establecimientos de pocos comensales (ya que hay menos cantidad y sus contenedores son más pequeños) y después servir a los que poseen mayor número de comensales (contenedores más grandes con mayor cantidad de comida).
7. En el caso particular de las dietas es recomendable introducirlas en un contenedor de transporte junto con otra fuente de calor que puede ser o bien otro alimento, por ejemplo, colocando las dietas entre dos bandejas llenas de alimentos calientes o bien diversos accesorios que existen ya en el mercado que funcionan como fuente de calor al ser calentados anteriormente o bien mediante calor seco o mediante baño maría. No obstante, al ser alimentos de poca masa es difícil mantener su temperatura, así que si usted dispone de un abatidor de temperatura lo mejor es distribuirlas como línea fría, en contenedores específicos para las mismas y colocándolas dentro del vehículo lejos de los contenedores que llevan comida caliente.
8. Si con todo lo anteriormente dicho no es suficiente para conservar la temperatura lo mejor que puede hacer es cambiar a línea fría.