Desde 1996, con la publicación del Real Decreto 2207/2995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios la legislación española obliga a todos los establecimientos alimentarios a implantar un sistema de control basado en el APPCC, siendo los operadores económicos los principales responsables de garantizar la seguridad alimentaria en los mismos.
Desde entonces, el Ayuntamiento de Madrid, consciente de la importancia y necesidad de implantar sistemas de autocontrol basados en el APPCC, promueve y fomenta su aplicación en las empresas alimentarias dentro de su ámbito competencial Por ello, ha preparado varias guías de implantación del sistema APPCC y sus requisitos previos (prácticas correctas de higiene) en distintos sectores de la alimentación, en colaboración con asociaciones sectoriales y empresas del sector. Así mismo ha participado desde 2008 en la elaboración de Documentos técnicos para el diseño y aplicación de sistemas de autocontrol en distintos sectores de actividad junto con la Comunidad de Madrid (carnicerías, comidas preparadas, panadería-pastelería…).
De igual forma, los Servicios de Inspección del Ayuntamiento de Madrid llevan a cabo el Control Oficial de los Sistemas de Autocontrol implantados por las empresas, especialmente en los sectores priorizados, que fundamentalmente son los comedores colectivos de alto riesgo, tales como:
- Comedores escolares y guarderías.
- Restauración hospitalaria.
- Comedores de residencias de mayores.
- Hoteles y salones de bodas y banquetes.
Estas priorizaciones se establecen en función del riesgo, determinándose un índice de riesgo para cada una de estas categorías de establecimientos, en función de las siguientes variables:
- Tipo de alimento y uso esperado.
- Población de destino.
- Tipo de procesado.
- Tipo de distribución.
Con el fin de unificar criterios en esta materia el Ayuntamiento de Madrid constituyó una Comisión Técnica de APPCC integrada por representantes del Departamento de Seguridad Alimentaria, Servicio de Coordinación Territorial de Sanidad y Consumo y Juntas de Distrito; Comisión Técnica que formaba parte del grupo PISA “Programa de Implantación de Sistemas de Autocontrol” de la Comunidad de Madrid.
Por otro lado y para facilitar el control oficial de estos sistemas desde hace años se viene trabajando en el seno de la Comisión APPCC Comunidad de Madrid- Ayuntamiento de Madrid, en la que participa el Departamento de Seguridad Alimentaria de Madrid Salud y el Área de Gestión y Evaluación de Riesgos Alimentarios de la Comunidad de Madrid, evaluando oficialmente los Sistemas de Autocontrol (designados Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria en la actualidad) que presentan voluntariamente las empresas del sector o son requeridas por dichas administraciones para facilitar el posterior control oficial de la implantación de los mismos en los establecimientos alimentarios de su competencia por los agentes de control oficial.
