La globalización es un fenómeno irreversible basado en la interconexión entre países en el ámbito político, económico, cultural y tecnológico, aumentando sin duda, los flujos comerciales y la deslocalización de productos. Ante estas circunstancias, existen riesgos sanitarios vehiculados por los alimentos puesto que los productos transportados pueden sufrir alteraciones si no se garantizan ciertas condiciones de higiene, temperatura y manipulación en la cadena alimentaria, tanto en origen como en destino.
El trasporte de alimentos comprende las operaciones de traslado de estos y los medios necesarios para conseguirlos e incluye servicios como el reparto a domicilio y catering.
¿A qué temperatura deben transportarse los alimentos perecederos?
En Ginebra el 01-09-1970 se creó el Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en estos transportes; este acuerdo que es conocido por las siglas ATP, entró en vigor el 21-11-1976, y se actualiza periódicamente. Inicialmente se creó para el transporte internacional y posteriormente el R.D. 1202/05 ha hecho que dicho convenio sea también de aplicación a los transportes que se realizan dentro del territorio nacional.
Hay que tener en cuenta que, según este acuerdo sólo son mercancías perecederas aquéllas que están incluidas en sus anexos, en donde también figura la temperatura máxima que éstas podrán alcanzar durante el transporte, y que son:
- Cremas heladas -20ºC
- Pescados, moluscos, crustáceos congelados o ultracongelados -18ºC
- Productos ultracongelados -18ºC
- Mantequilla congelada -10ºC
- Resto de productos congelados -12ºC
- Despojos rojos +3ºC
- Mantequilla +6ºC
- Carnes rojas y caza mayor +7ºC
- Productos cárnicos, leche pasteurizada, productos lácteos frescos (yogures, kéfir, nata y queso fresco), comidas precocinadas (carne, pescado, verduras), verduras crudas listas para consumir y preparados de verduras, zumos de frutas concentrados y productos a base de pescado no enumerados a continuación. 6ºC o la temperatura que indique la etiqueta
- Leche cruda 6ºC aunque si posteriormente va a ser tratada podrá estar a 10ºC
- Pescados, moluscos, crustáceos e hielo fundente
Estas mercancías deberán ser transportadas en vehículos especialmente acondicionados para ello como son los vehículos isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos, que requieren controles especiales. Dichos vehículos irán identificados individualmente mediante una placa ATP y además en ellos deberá figurar una etiqueta que indique tanto las características del vehículo, como la fecha hasta la que está autorizado para dicho tipo de transporte.
¿Qué medidas hay que tomar para transportar comidas preparadas?
Otra característica de la forma de vida actual es el consumo de alimentos fuera de casa, lo que ha hecho proliferar el transporte de comidas preparadas. La inspección de este tipo de transportes es prioritaria para cualquier sistema de salud pública, ya que los colectivos a los que van destinados son mayoritariamente niños y personas mayores (fundamentalmente guarderías, colegios, centros de mayores, etc).
Respecto a las comidas preparadas, según el R.D. 1021/2022, éstas deben transportarse a temperatura regulada, siguiendo las siguientes condiciones:
- Comidas congeladas: menor o igual a – 18ºC
- Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas: menor o igual a 8ºC
- Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas: menor o igual a 4ºC
- Comidas calientes: mayor o igual a 63ºC
En la actualidad, el mercado de comidas preparadas consta de tres fases, íntimamente ligadas entre sí: el fallo en cualquiera de ellas puede dar lugar a un riesgo sanitario. Estos segmentos o fases son la elaboración, el transporte y el punto de consumo.
Elaboración:
Las empresas que se dedican a esta actividad programan la elaboración de sus menús en función de las rutas a seguir en el reparto. Una vez elaboradas, con el fin de que pierdan la menor temperatura posible, son introducidas en contenedores isotermos, los cuales se procura que estén lo más llenos posible, ya que así la pérdida de temperatura es menor e inmediatamente después de ser llenados son cargados en los vehículos que realizan el reparto a los distintos puntos de consumo.
Transporte:
Los platos preparados no son considerados mercancía perecedera según el convenio ATP, por lo que están exentos de la obligación de ser transportados en vehículos ATP. En el transporte es fundamental la colocación de la mercancía, ya que una inadecuada colocación de esta puede dar lugar a contaminaciones o pérdida de hermeticidad de los recipientes, lo cual afectaría a la temperatura de los alimentos.
Punto de consumo:
Es la pieza clave de este engranaje, ya que puede corregir algunos defectos de los anteriores segmentos, pero también pueden cometerse errores que den lugar a la aparición de riesgos sanitarios. Al recibir la mercancía se debe comprobar que los recipientes estén íntegros, aquellos alimentos que no requieren temperatura especial para el transporte como pueden ser la fruta o el pan, deben venir adecuadamente colocados, de forma que se evite cualquier tipo de contaminación. En el caso de que se observase cualquier tipo de deficiencia, deberá de ponerse en contacto con el proveedor de la comida preparada, el cual dará una solución de forma que no exista ningún riesgo para la salud de los consumidores. Una vez descargada la comida, ésta debería ser transvasada a mesas calientes (comidas que requieren calor), frigorífico (comidas que requieren frío) o a una zona de almacenamiento adecuada (el resto de los alimentos). Lo que no es recomendable es que se mantengan en los recipientes isotermos, ya que el elaborador, por norma general, hace sus cálculos para que llegue a la temperatura adecuada en el momento de la entrega. Si con posterioridad a la descarga no se utiliza una fuente de calor o de frío, dicho alimento podría llegar a alcanzar temperaturas inadecuadas para el consumidor final.
En este sentido, Madrid Salud está llevando a cabo un Programa de control de temperaturas de comidas preparadas, procedentes de catering en el momento de la recepción de éstas en colegios, escuelas infantiles y centros de día al tratarse de colectivos especialmente sensibles.
