La composición del pescado, en general, hace que sea un alimento muy nutritivo para el ser humano, por su riqueza en proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales, también por sus grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como por sus vitaminas y minerales.
Esta composición tan adecuada para la nutrición humana, lo es también para los microorganismos que normalmente se localizan a nivel de las branquias, mucus que recubre la piel y contenido abdominal y que, durante su crecimiento tras la muerte del animal, lo irían descomponiendo progresivamente, si no se le pusiese freno al proceso. En este proceso de descomposición también intervienen las propias enzimas del animal que, del mismo modo que los microorganismos, degradan las proteínas, grasas, etc,..
Por todos estos motivos se dice que el pescado (al igual que la carne, leche, etc.) es un alimento muy perecedero, es decir que se altera rápidamente, lo que requiere que tenga que ser adquirido lo más fresco posible y mantenido en las debidas condiciones de conservación hasta su consumo.
El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al alcance de la persona consumidorar, es un factor de gran importancia en relación con la calidad del pescado.
En la tabla que se adjunta se resumen las principales características que se tendrán que observar en el pescado, en general, para valorar su grado de frescura. Estas características se pueden apreciar fácilmente a través de los sentidos, como la vista, olfato, tacto, etc., (por lo que se denominan características organolépticas), observando su aspecto general, consistencia, color, olor, etc., en diferentes partes anatómicas del pescado.
Algunas de las características principales que nos indican que un pescado es fresco son:
- Los ojos están prominentes, nunca hundidos, con la pupila negra y brillante.
- Las agallas tienen un color rojizo, nunca marrón o amarillento y desprenden un olor a mar característico.
- La piel presenta un color vivo.
- La textura es firme y tersa, sin mostrar signos de flacidez.
- Las escamas no se desprenden y están adheridas al cuerpo.
- La tripa no está hinchada, lo que denotaría crecimiento bacteriano y putrefacción.
Respecto a las características generales de frescura que se indican en la Tabla adjunta, hay que señalar que existen una serie de excepciones a la regla, entre las que se encuentran las siguientes:
- Determinadas especies de pescado, como es el caso de los tiburones y otros peces cartilaginosos, presentan un olor ligeramente amoniacal, aun estando muy frescas.
- Otras especies, aun estando muy frescas, presentan una tonalidad de la piel más o menos mate, pálida o descolorida con respecto a la que tenían en vida, como por ejemplo ocurre con los peces planos (lenguado, gallo, platija, etc.), la gallineta, algunos gádidos como el bacalao, merlán, etc.
- Algunas especies tienen las escamas muy poco adheridas a la piel, aun estando muy frescas, como es el caso de los salmonetes.
Para ver tabla puede hacer clic aquí
Puede consultar las principales características organolépticas a través de las siguientes fotografías haciendo clic aquí
