En el diseño de cualquier sistema APPCC se requiere, como primer paso, la realización de un buen Análisis de Peligros, en donde el equipo APPCC que se forme al efecto identifique cada etapa del proceso, los peligros probables, evalúe su relevancia y garantice que se instauran las medidas adecuadas para su control.
La identificación del peligro consiste en la determinación de los agentes biológicos, químicos o físicos que puedan estar presentes en un alimento y puedan causar un efecto perjudicial para la salud.
Los peligros biológico serían los microorganismos patógenos (bacterias, virus, hongos, parásitos,…) y/o sus toxinas y en muchos grupos de alimentos son el mayor peligro para los consumidores.
Los peligros químicos pueden provenir de los propios ingredientes de los alimentos (aditivos, alergenos,) o de la contaminación química de los mismos (plaguicidas, desinfectantes, etc.…) en las diferentes etapas de producción (acrilamidas, compuestos polares del aceite de fritura), almacenamiento y/o distribución.
Los peligros físicos son los cuerpos extraños que pueden contaminar los alimentos en cualquier momento de la producción (huesos, espinas, cristal, etc… ), así como los cambios en la textura de los alimentos y la temperatura de los mismos.
La identificación de los peligros debe estar basada en la recopilación de las distintas fuentes de información disponibles en su momento: que servirá de marco de referencia para la posterior determinación del riesgo, parte importante de la caracterización del peligro que ayuda a establecer la relevancia de este, es decir, la probabilidad de que si emerge el peligro pueda generar un efecto grave sobre la salud.
El análisis de peligros es responsabilidad del equipo APPCC y, cuando sea factible, debe incluir lo siguiente:
- La probabilidad de presentación de los peligros y la gravedad de sus efectos nocivos (caracterización del peligro).
- La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de los peligros.
- La supervivencia y proliferación de los microorganismos patógenos y/o la presencia de toxinas, agentes físicos o químicos.
- Las condiciones que puedan favorecer las circunstancias citadas anteriormente.
Una vez que se han identificado todos los peligros significativos, el equipo APPCC debe analizar las medidas de control que hay que implantar para prevenir y evitar, en su caso, la aparición de todos y cada uno de los peligros detectados.
