La salmonelosis es una enfermedad de trasmisión alimentaria muy común, producida por bacterias gram negativas del género Salmonella, perteneciente a la familia Enterobacteriacea. La Salmonella es capaz de crecer activamente en un amplio rango de temperaturas que oscilan entre los 5ºC a los 45ºC siendo su temperatura óptima de crecimiento entre 35ºC y 37ºC. Puede multiplicarse, igualmente, en pH con valores comprendidos entre 4,5 y 9,5.
La salmonella se puede encontrar en los animales, fundamentalmente en las aves y porcinos, por lo que los productos derivados de éstos y en concreto el huevo, deben ser manipulados siguiendo unas sencillas pautas preventivas que pueden evitar la aparición de casos de salmonelosis humana.
La fuente más habitual de contaminación por Salmonella es a partir de los huevos, cuya cáscara se puede ver contaminada durante la puesta a partir de las heces de la gallina. También, aunque en menor medida, podría estar contaminado el huevo internamente en el caso de que la gallina estuviera infectada de Salmonelosis.
Medidas Preventivas
En verano, con la llegada del calor deben extremarse las precauciones, ya que las altas temperaturas pueden favorecer la multiplicación de la Salmonella.
En concreto, se debe tomar las siguientes medidas preventivas para evitar la aparición de casos de salmonelosis:
- En la elaboración de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente huevos fritos, tortillas y otras preparaciones, se someterá a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63ºc durante veinte segundos en el centro del producto.
- En la elaboración de alimentos que no sea de consumo inmediato, el tratamiento térmico deberá alcanzar una temperatura de 70ºC durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de temperatura y tiempo de efecto equivalente.
- Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir los tratamientos térmicos indicados, se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados (huevina).
- Se tendrá un especial cuidado a la hora de conservar los alimentos donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente, manteniéndose a una temperatura de refrigeración máxima de 8ºC, y consumiéndose el mismo día de su elaboración.
- Respecto a los huevos frescos, se recomienda su conservación en frigorífico una vez adquiridos hasta su consumo, manteniéndolos en una zona de este separados de otros alimentos.
- No se deben lavar los huevos. El lavado puede ayudar a la transferencia de la Salmonella del exterior de la cáscara al interior del huevo.
- Evitar la caída de trozos de cáscara en la yema y clara a la hora de cascar el huevo, desaconsejándose cascarlo en el borde de platos o recipientes.
Otras recomendaciones generales para evitar toxiinfecciones alimentarias por Salmonella son:
- Lavarse bien las manos antes de elaborar alimentos.
- Evitar contaminaciones cruzadas manteniendo aislados los alimentos crudos de los ya cocinados, conservados en recipientes tapados, manteniendo los alimentos que así lo requieran a temperaturas de refrigeración adecuadas.
- Cocinar bien los alimentos de origen animal, especialmente la carne y los huevos, evitando que queden crudos en su interior.
Respecto al agua de consumo, en aquellos países o lugares donde ésta no sea potable, se deberá consumir agua envasada con garantías, que sea abierta en su presencia, y evitar el consumo de hielo. También habrá que asegurarse de que las ensaladas y frutas hayan sido lavadas con agua potable.
Legislación
R.D. 1021/2022, de 13 diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimiento de comercio al por menor.
