Historia
El helado parece tener su origen en China, donde el hielo natural se mezclaba con la leche. De China pasó a la India, a Persia y posteriormente a Grecia y a Roma. Más tarde, Marco Polo en el siglo XIII trajo de sus viajes a Oriente varias recetas de postres helados usados en Asia, los cuales se implantaron en las cortes italianas. En el siglo XVI llegaron también las recetas a la corte francesa, donde se añadió el huevo como ingrediente. Poco a poco estos productos fueron extendiéndose por Europa, llevándose luego a América durante la colonización.
En 1660, un siciliano abre en París un establecimiento que alcanzó una gran popularidad con sus helados siendo felicitado por el propio rey Luis XIV, considerada la primera heladería existente. En su origen, el helado era más bien de tipo frutal, más tarde comenzaron a utilizarse la leche y derivados lácteos, nata y cremas.
Consumo de helados
Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, los españoles consumieron en 2023 más de 30 millones de litros de helados fuera del hogar, un 3,9 % superior al 2022. Los factores climáticos son determinantes en el consumo de estos alimentos refrescantes; la mitad anual se realiza entre los meses de junio, julio y agosto. No obstante, últimamente se está observando un cambio en la tendencia del consumo en nuestro país, consumiéndose helados cada vez más en casa, tendiéndose a igualar dicho consumo con el producido en los locales de ocio fuera del hogar. Ello se debe a la venta de helados en el comercio minorista de la alimentación (supermercados, hipermercados, tiendas de alimentación, etc.), con lo que el consumo estival de impulso tiende a equilibrarse con el del resto del año.
Con respecto al resto de países, de acuerdo con los datos de la Asociación Internacional de Productos Lácteos, Nueva Zelanda es el país en el que más helado se consume por habitante: 28,4 litros anuales. Le sigue Estados Unidos, con 22,5 litros; Suiza y Suecia, con 14,4 y 14,2 litros respectivamente. Bastante lejos, Italia, con un consumo anual de 8,2 litros y España, con 8 litros.
Tipos de helados según la normativa
De forma genérica, según el R.D. 618/1998, de 17 de abril (B.O.E. de 28/04/98), por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar, los helados son preparaciones alimenticias llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor. Se pueden clasificar en dos grandes grupos:
1. Helados con base de leche, entre las que se diferencian:
• Helado crema: contiene en masa, como mínimo un 8% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo.
• Helado de leche: contiene en masa como mínimo un 2,5% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo.
• Helado de leche desnatada.
• Helado: esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 5% de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.
2. Helado con base de agua, entre las que se encuentran:
• Helado de agua: Contiene en masa como mínimo un 12% de extracto seco total.
• Sorbete: Contiene en masa como mínimo un 15% de frutas y como mínimo un 20% de extracto seco total.
Los helados, helados de crema, helados de leche y helados de leche desnatada, cuyo contenido sea como mínimo de un 4% de yema de huevo, podrán denominarse con su nombre específico seguido de la palabra “mantecado”. Del mismo modo, los helados de agua y los sorbetes, que se presenten en estado semisólido se denominarán “granizados”.
Características nutritivas
La composición depende de la variedad de helado. Un helado por término medio tiene la siguiente composición:
Valor nutritivo por100 gr.
| Energía | 204 Kcal. |
| Proteínas | 4,5 g |
| Lípidos | 10,1 g |
| Hidratos de Carbono | 24,5 g |
| Calcio | 150 mg |
| Hierro | 0,2 mg |
| Magnesio | 13 mg |
| Cinc | 0,4 mg |
| Tiamina | 0,05 mg |
| Riboflavina | 0,14 mg |
| Ácido fólico | 2 mg |
| Vitamina A | 48 mg |
Siendo mayor el porcentaje de grasa en los helados crema (alrededor del 11%) que en los de leche (3%). Lo mismo sucede con la energía (unas 200 Kcal/100gr en los helados crema frente a las 137 Kcal/100 gr., aproximadamente, de los helados de leche).
Finalmente, hay que mencionar las tendencias del mercado, de este modo se destaca una mayor oferta de helados veganos, elaborados con bebidas vegetales, así como los helados proteicos caracterizados por un mayor aporte de proteínas con reducción de hidratos de carbono y grasas.
