Alergias e intolerancias alimentarias

No obstante, solamente aparece la alergia cuando el sistema de defensa del organismo se activa inapropiadamente ante una sustancia que, por sí misma, es inofensiva y no causa ningún daño a las personas no alérgicas. Esta sustancia se llama alérgeno y, en este caso, está vehiculado por los alimentos.

Reacciones adversas a los alimentos

De acuerdo con The European Academy of Allergy and Clinical Immunology Organisation (EAACI) pueden clasificarse en:

• Reacción adversa por un alimento TÓXICO: como en el caso de determinadas especies de setas (Amanita phalloides), pescados (pez luna), o productos alimenticios contaminados con agentes biológicos o sustancias químicas (cadmio, plomo…)
• Reacción adversa por un alimento NO TÓXICO: dentro de estas, a su vez, habría dos tipos de reacciones:

1.- Reacciones de INTOLERANCIA: son aquellas reacciones no ocasionadas por un mecanismo inmunológico. A su vez, estas pueden ser:

• Farmacológicas: Por presencia en los alimentos de ciertas sustancias químicas de forma natural o añadida. Algunos alimentos pueden contener elevadas cantidades de ciertas sustancias que pueden producir algunas reacciones que no son reacciones alérgicas en sentido estricto. Este es el caso de los quesos muy curados con grandes concentraciones de histamina o tiramina, que pueden ocasionar cefaleas a ciertas personas.
• Enzimáticas: Por defectos de enzimas involucradas en el metabolismo de los alimentos. Algunas personas no poseen cantidad suficiente de ciertas sustancias (enzimas) necesarias para digerir algunos alimentos. Así, por ejemplo, las personas con intolerancia a la lactosa tienen Déficit de Lactasa (enzima que digiere la lactosa) y, por tanto, tienen diarreas cuando toman leche o algunos derivados lácteos.
• Indeterminadas: cuyo mecanismo de producción no está bien aclarado y en las que se incluyen la mayor parte de las intolerancias a aditivos alimentarios, aunque hay que tener en cuenta que algunos aditivos alimentarios, como los colorantes o los sulfitos y dióxido de azufre, también pueden producir reacciones alérgicas

2.- Reacciones ALÉRGICAS: son aquellas reacciones ocasionadas por un mecanismo inmunológico. A su vez, estas pueden ser:

• Mediadas por IgE, si el anticuerpo responsable de la reacción inmunológica frente al alimento es la Inmunoglobulina E.
• No mediadas por IgE, si la respuesta inmunológica tiene un mecanismo diferente.

Según la World Allergy Organization, entre el 1% y el 3 % de los adultos padece una alergia alimentaria. En los menores de cuatro años el porcentaje aumenta hasta el 6% o el 8%. No obstante, hay que tener en cuenta que la alergia a los alimentos es dinámica y evolutiva, por lo que podemos dejar de padecer una alergia o presentar nuevas en cualquier momento de la vida.

Síntomatología

En el caso de las alergias

Si cree que ha tenido una reacción alérgica a una comida, incluso si es solamente una reacción local, debe consultar al médico para que valore la situación.

Tanto las manifestaciones clínicas como los tiempos de aparición son muy variados, y dependen de diversos factores, como la sensibilidad del individuo, la concentración del alérgeno ingerida y, por supuesto, del tipo de alimento implicado.

En este sentido, los tipos de reacciones alérgicas alimentarias pueden ser:

• Inmediatas: menos de 30 minutos después de la ingestión.
• Diferidas: al menos dos horas después de la ingestión y hasta 24-48 horas.
• Tardías: varios días después de la ingestión del alimento.

Los síntomas más habituales de las alergias son de mayor a menor frecuencia:

• Lesiones cutáneas: urticaria, habones, dermatitis…
• Manifestaciones digestivas: nauseas, dolor abdominal, diarreas…
• Síntomas respiratorios: reacciones asmáticas, congestión nasal…
• Es la situación más grave de una reacción alérgica, se presenta de forma súbita después de haber estado expuesto al alérgeno con anterioridad. Este cuadro se considera extremadamente severo si se asocia a mareo o pérdida de conciencia.

La sintomatología de las alergias alimentarias, cutáneas, digestivas, respiratorias o incluso anafilácticas, no son siempre las mismas para un determinado alérgeno y varían según las cantidades ingeridas, en contacto o inhaladas.

En el caso de las intolerancias

En general, las personas que tienen intolerancia alimentaria suelen experimentar los siguientes síntomas que aparecen unas horas después de ingerir la comida:

Los síntomas gastrointestinales más comunes que nos pueden hacer sospechar de una posible intolerancia alimentaria son:

• Dolor abdominal
• Hinchazón
• Náuseas y vómitos
• Retortijones
• Episodios de diarrea y/o estreñimiento
• Flatulencias

Existen otros síntomas extra-intestinales menos frecuentes causados por las intolerancias alimentarias, como: síntomas respiratorios, rinitis, urticaria, angioedema, dolores de cabeza y migraña, fatiga, problemas musculoesqueléticos y cambios de comportamiento.

Prevención

La única manera de prevenir los procesos alérgicos o de intolerancias alimenticias en las personas sensibilizadas es evitando el contacto con el alérgeno o sustancia vehiculada por el alimento.

El principal problema al que se enfrentan los afectados por alergias alimentarias es conocer la composición de los alimentos que ingieren. Por este motivo, con el objeto de mejorar la información a los consumidores, y de proteger la salud de los alérgicos, la legislación establece una lista de alérgenos. Siempre que estos alérgenos formen parte de un alimento, aunque sea en forma modificada, se deben mencionar obligatoria y expresamente en el etiquetado de los productos alimenticios, incluidas las bebidas alcohólicas.

Principales alimentos implicados en alergias alimentarias

Los principales alimentos causantes de alergias son:

• Productos de origen animal
  • Leche y productos lácteos
  • Huevo y ovoproductos
  • Pescados
  • Mariscos
• Productos de origen vegetal
  • Leguminosas (soja, garbanzos, cacahuete….)
  • Cereales (arroz, trigo….)
  • Frutos secos (almendras, avellanas….)
  • Especias (mostaza, sésamo….)
• Aditivos alimentarios (tartrazina, sulfitos….)

Por otro lado, algunos alimentos pueden vehicular sustancias que pueden provocar reacciones adversas y pasar inadvertidas por distintos motivos, entre los que se encuentran:

• Alimentos con agentes procedentes de la contaminación ambiental (anisakis, mercurio) o de residuos de productos utilizados en la producción animal o vegetal (medicamentos de uso veterinario, plaguicidas….).
• Alimentos contaminados durante la manipulación, debido a:
  • El uso de las mismas materias primas para elaborar distintos productos; por ejemplo, el aceite utilizado en las frituras o la harina para los rebozados.
  • Empleo de los mismos útiles de cocina: cuchara, sartenes…
  • Contacto de los distintos grupos de alimentos; por ejemplo, en la nevera, en la tabla de cortar…
  • Manipular los alimentos sin lavarse correctamente las manos o utilizando guantes de materiales que puedan contaminar el producto (látex).

• Deficiencias en el etiquetado o en la información al consumidor:
  • Alimentos no declarados en la lista de ingredientes considerados como alérgenos más comunes.
  • Etiquetado no legible o fácilmente comprensible.
  • Etiquetado incompleto: cuando se refleja la función o el nombre genérico del ingrediente, pero no el origen (espesante, grasa de origen animal…)
  • Etiquetado en una lengua no oficial del Estado español.