Desde sus inicios, el éxito del sistema APPCC en la gestión de la seguridad alimentaria se basa en los siguientes aspectos:
SU BASE CIENTÍFICA. Está internacionalmente reconocido por la OMS como el método más eficaz para el control de las enfermedades causadas por los alimentos, al ofrecer un enfoque científico para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas que eliminen o disminuyan éstos hasta niveles sanitariamente aceptables.
ESTAR DIRIGIDO BÁSICAMENTE A GESTIONAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es un sistema de control de la seguridad alimentaria basado en la prevención, cuya finalidad es la de garantizar la inocuidad de los alimentos y no otros aspectos, siendo compatible con la aplicación de distintos sistemas de gestión de calidad, como por ejemplo los de la serie ISO 9000.
SU ORIENTACIÓN PREVENTIVA Y MAYOR EFICACIA. Se precisa la identificación previa de los peligros probables que pueden aparecer en un proceso para poner en marcha las medidas de control necesarias y así prevenir su aparición. De este modo, se garantiza que la seguridad de los alimentos se gestiona eficazmente, evitando los numerosos y costosos análisis de los antiguos métodos de inspección y análisis de producto final, en los que se basaba la gestión de la seguridad de los productos alimenticios hace algunos años. Por tanto, se muestra más eficaz que los tradicionales controles de producto final.
SE BASA EN CRITERIOS DE PRIORIDAD. Se centra en los controles que son esenciales para evitar o eliminar hasta un nivel aceptable los peligros relativos a la inocuidad de los alimentos. Permite realizar una ordenación priorizada de los riesgos y de las causas que los producen, tratándolos según su importancia y con técnicas eficaces valoradas previamente. El resultado final es evitar el hecho de que productos defectuosos salgan al mercado.
SU CARÁCTER SISTEMÁTICO. Es una técnica lógica y estructurada que se aplica siguiendo siete principios de aplicación del sistema APPCC, publicados por la Comisión del Codex Alimentarius (organismo dependiente de la OMS y la FAO) y, también, por el Comité Asesor Nacional para los Criterios Microbiológicos de los Alimentos de los EEUU (NACMCF).
SER DOCUMENTADO. Precisa de la existencia de documentos y registros, que demuestren que el APPCC funciona de modo controlado y que se tomaron las acciones correctoras apropiadas. Estos documentos proporcionarán la evidencia de que la elaboración de alimentos se realiza con las máximas garantías de seguridad.
SER VERIFICABLE. El empresario puede comprobar que su SGSA ( Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria) que ha implantado funciona adecuadamente por medio, entre otros, de auditorías, revisiones, análisis de la información de los registros (de los PCCs y otros) que garantizan la realización de los controles establecidos por la empresa, muestreos y análisis microbiológicos y químicos (del producto, las superficies y utensilios de trabajo, ambientes de trabajo ,…), revisión de las quejas de los consumidores y la calibración de los equipos. Un plan APPCC es válido cuando se haya comprobado con todo detalle que todas las medidas propuestas controlarán adecuadamente los peligros identificados y que el plan es completo.
SER DINÁMICO. Es flexible, adaptable a los cambios en los productos y/o procesos de la empresa alimentari, susceptible de mejora continua. Además se presta a revalidaciones periódicas consistentes en realizar una revisión completa del mismo para confirmar su exactitud y precisión, mediante el estudio en profundidad de toda la documentación.
