A nivel internacional, la Unión Europea (U.E.) fue una de las primeras instituciones en incorporar la aplicación de los sistemas de autocontrol basados en el sistema APPCC en su ordenamiento jurídico.
Para conseguir una aproximación coordinada de todos los Estados Miembros de la U.E. en la aplicación del sistema APPCC, la Comisión desarrolló el proyecto FLAIR (Food Linked Agro-Industrial Research Programme), cuyos principales resultados se concretaron a principios de los 90 con la publicación de un glosario de términos, una base de datos de unos doscientos cincuenta documentos y una guía de usuario del sistema APPCC. En 1991, el sector de la pesca fue el primero en el que se introdujo de forma obligatoria el sistema APPCC como forma de garantizar su seguridad alimentaria, a la que se sumaron, al año siguiente, el sector cárnico y el sector lácteo. Y será en 1993 cuando se amplíe la aplicación de sistemas de autocontrol a todas las empresas del sector alimentario, excepto el sector primario con la publicación de la Directiva 93/43 CEE del Consejo, de 14 de junio, sobre normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
Desde finales de los años 90 se ha ido avanzando progresivamente en la implantación de los sistemas de autocontrol, viéndose que las grandes empresas alimentarias europeas no han tenido demasiadas dificultades en hacerlo y, sin embargo, a las pequeñas y medianas empresas les ha costado más, tal y como se recogió en 2004 con la publicación de una serie de Reglamentos Comunitarios conocidos como el Paquete de Higiene, normativa de obligado cumplimiento desde el 2006 en toda la Unión Europea.
En ellos, se hacía hincapié de la necesidad de aplicar buenas prácticas de higiene en las empresas del sector y de implantar sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico; sin embargo, en ciertas ocasiones, no resultaba fácil para los responsables de las empresas su puesta en marcha , de ahí la importancia de aplicar la flexibilidad que estableció el Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, donde las prácticas correctas de higiene pueden llegar a reemplazar el seguimiento de los puntos de control críticos.
Para ayudar a los operadores económicos a entender mejor la aplicación de los procedimientos basados en el APPCC y la flexibilidad en la aplicación de dichos procedimientos, la Comisión Europea ha elaborado varias Comunicaciones sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan la facilitación y/o flexibilidad respecto a la aplicación en determinadas empresas alimentarias de las prácticas correctas de higiene y procedimientos basados en los principios del APPCC.
Recientemente, la Comisión Europea, teniendo en cuenta varios dictámenes de la Autoridad Europea Alimentaria (EFSA) ha publicado una Comunicación con directrices sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria para las actividades del comercio minorista del sector de la alimentación, incluida la donación de alimentos. Este documento proporciona orientación para que los pequeños comerciantes puedan aplicar un “enfoque simplificado” en la gestión de la seguridad alimentaria, subrayando, en este sector, la importancia de aplicar prácticas correctas de higiene, eximiéndoles de aplicar todos los principios del APPCC.
En su momento, uno de los aspectos a destacar de la Directiva 93/43 CEE y de los Reglamentos Comunitarios del Paquete de Higiene era que los Estados Miembros de la U.E debían fomentar la elaboración de Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH), para su utilización voluntaria por parte las empresas alimentarias para garantizar la higiene de los alimentos y la eficacia de los sistemas de autocontrol.
La industria alimentaria es la principal responsable de tomar la iniciativa para desarrollar y elaborar estas guías de buenas prácticas, no obstante, el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria ha establecido un procedimiento para el desarrollo de guías comunitarias de prácticas correctas de higiene o para la aplicación de los principios APPCC:
En la página web de la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea se puede acceder a las guías comunitarias aprobadas, así como a las guías publicadas por los Estados Miembros, obedeciendo el mandato del Reglamento 852/2004 de promover el desarrollo, difusión y uso de las guías nacionales y comunitarias.
