Introducción

El catering o servicio, suministro y transporte de comidas y bebidas a colectividades como colegios, empresas, residencias de ancianos, etc, supone una importante actividad dentro del sector de las comidas preparadas en Madrid debido fundamentalmente al actual estilo de vida.

Control por Madrid Salud del transporte de comidas preparadas

Desde Madrid Salud (Departamento de Inspección Central, aguas de consumo y transporte alimentario), se vienen controlando los transportes que realizan estas empresas de catering, fundamentalmente a colegios, escuelas infantiles y otros centros sociales; para ello anualmente se realiza un Programa de inspecciones a fin de comprobar, entre otras cosas, el acondicionamiento y la temperatura a la que se recepciona el alimento en los centros de destino de la comida. También se verifican las condiciones generales de la caja de los vehículos. Este transporte se puede hacer por línea fría (en refrigeración o congelación), o bien por línea caliente manteniendo en este último caso el alimento desde su elaboración a temperaturas por encima de 65ºC.

En este artículo, que puede resultar de interés para los profesionales del sector, nos centraremos fundamentalmente en la línea caliente, ya que es la que más comúnmente se utiliza en Madrid.

Factores a considerar para mantener la temperatura en el transporte de comidas preparadas

La pérdida de calor en los recipientes utilizados por empresas de catering, es el principal factor a tener en cuenta para asegurar que los alimentos se mantienen a temperaturas en las que los microorganismos no son capaces de reproducirse, ni producir intoxicaciones. En la actualidad esa temperatura para los platos de línea caliente se encuentra fijada por el R.D. 3484/2000 en 65ºC, si bien dicho Real Decreto establece que por razones prácticas, se permitirán períodos no sometidos al control de temperatura, siempre que sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos y hayan sido verificadas por la autoridad competente. En la actualidad la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (A.E.S.A.N.) no ha emitido informe alguno de excepciones a esta norma, por lo que se ha de entender que no hay excepciones a la misma. La primera pregunta que habría que responder es si 65ºC es una temperatura suficiente que asegure la seguridad y salubridad de los alimentos.

La respuesta es que sí. ¿Por qué? En la actualidad existen diferentes programas de microbiología predictiva; así entre otros está el que usa el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, cuya descarga es gratuita, existiendo 2 versiones PMP 6.1 y 7.0; al consultar en él la tabla de factores de crecimiento veremos que el patógeno más resistente a la temperatura es Bacillus cereus, que es capaz de crecer hasta los 55ºC, pero a esta temperatura su crecimiento es muy lento; mayor interés tiene Clostridium perfringens que sólo crece hasta los 50ºC, pero su temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 42-47ºC.

Un problema que presenta el transporte de comidas en caliente es la inexistencia de fuentes de calor adicionales que aporten energía térmica a los alimentos, en otras palabras, el alimento debe mantener su temperatura a costa de su calor. Calor que por el paso del tiempo se va a perder dado que el entorno se encuentra más frío que el alimento. Así que la segunda pregunta es ¿se puede saber qué calor se pierde a través de un contenedor?

La respuesta es que teóricamente sí, pero en la práctica no. ¿Por qué?. Bien, el calor se pierde por:

  1. Conducción: transferencia de energía desde cada porción de materia a la materia adyacente por contacto directo, sin intercambio, mezcla o flujo de cualquier material. Se calcula mediante la Ecuación de Fourier que básicamente indica que el calor transmitido por unidad de tiempo es igual al coeficiente de transmisión térmica del material, multiplicado por la superficie de dicho material y la diferencia de temperatura entre los 2 extremos del material, todo dividido por el espesor del material. formula
  2. Convección: transferencia de energía mediante la mezcla íntima de distintas partes del material: se produce mezclado e intercambio de materia. Se calcula mediante le Ley de enfriamiento de Newton. Que nos indica que el calor transmitido por unidad de tiempo es proporcional al coeficiente de convección del fluido, a la superficie de contacto y a la diferencias de temperaturas entre el sólido y el fluido. Se expresa como: formula
  3. Radiación: transferencia de energía mediada por ondas electromagnéticas, emanadas por los cuerpos calientes y absorbidas por los cuerpos fríos. Se calcula a partir de la Ley de Stefan-Boltzmann , que indica que la potencia de radiación de un cuerpo es proporcional a su factor de emisibilidad (valor que va de 1 a 0) multiplicado por la constante de Stefan-Boltzmann, por la superficie que radia y la temperatura absoluta elevada a la cuarta potencia. formula

Como puede observarse es casi imposible salvo que se haga el ensayo bajo condiciones de laboratorio saber la energía (calor) que pierde la comida cuando es contenida en un contenedor, entre otros motivos porque:

  1. Los coeficientes de convección son difíciles de hallar. Varía muchísimo en función de si la convección es natural, forzada o turbulenta.
  2. La diferencia de temperatura varia con el tiempo, según transcurre el tiempo la diferencia es menor.
  3. Cada material tiene un factor de emisibilidad distinto, además hay que hallar la diferencia de radiación entre los distintos cuerpos que ganan y pierden temperatura dentro del sistema.

Pero si bien es difícil saber la temperatura que se pierde, sí que sabemos los factores que hacen perder temperatura, así que podemos dar algunos consejos a los profesionales del Sector del Catering para mitigar la perdida de temperatura.

Recomendaciones para el sector del catering:

    1. Llene los recipientes con el máximo de cantidad posible de comida , pero respetando su hermeticidad, ya que cuanta mayor sea la masa del producto que hay en el interior del contenedor, hay más calor disponible dentro del recipiente, por lo que tardará más tiempo en bajar la temperatura del alimento. Elimine los llamados “picos” ya que éstos al llevar mucha menor cantidad de alimentos pierden más rápidamente la temperatura.
    2. Utilice para el transporte de los alimentos recipientes con un coeficiente de transmisión térmica lo más bajo posible, y que cierren herméticamente, de esta forma disminuirá la perdida, tanto las pérdidas por conducción, como por convección.
    3. Elija preferiblemente alimentos con gran cantidad de agua: el calor especifico de una sustancia indica la capacidad de un material para almacenar energía interna en forma de calor. ¿Cómo saber el calor especifico de un alimento? Sabiendo su composición podemos hallar su calor especifico aproximado mediante la siguiente fórmula:

Ce=%agua+ 0.5%lipidos+0.3%resto de componentes.

En otras palabras el agua guarda el doble de calor que los lípidos (grasas y aceites), y el triple que el resto de componentes.

  1. En los vehículos los contenedores deben de estar bien sujetos, separados los que van en caliente de los que van en frío, y además sería aconsejable involucrar al personal que realiza las tareas de carga y descarga de mercancía, así como los conductores de que dichas tareas se deben de realizar lo más suavemente posible, ¿Por qué? Porque cuanto mayor sea el movimiento mayor será el coeficiente de convección, Por poner un ejemplo más claro, un alimento en un contenedor que no se mueve su coeficiente de convección natural es entre 12-15 w m-2 k-1, mientras que cuanto más se mueva el contenedor mayor será su coeficiente de convección pasando a régimen forzado que puede ser laminar o turbulento. Pues bien, en régimen laminar el coeficiente puede llegar a alcanzar los 500 w m-2 k-1, y si el régimen es turbulento el coeficiente es todavía mayor.
  2. Elabore la comida con la menor antelación posible: ya hemos visto que la pérdida de calor está en función del tiempo: cuanto más tiempo esté el alimento fuera de una fuente de calor, más calor perderá.
  3. Diseñe las rutas en función de las necesidades térmicas, es decir es preferible servir primero a establecimientos de pocos comensales ( ya que hay menos cantidad y sus contenedores son más pequeños) y después servir a los que poseen mayor número de comensales (contenedores más grandes con mayor cantidad de comida).
  4. En el caso particular de las dietas, es recomendable introducirlas en un contenedor de transporte junto con otra fuente de calor que puede ser o bien otro alimento, por ejemplo colocando las dietas entre dos bandejas llenas de alimentos calientes; o bien diversos accesorios que existen ya en el mercado que funcionan como fuente de calor al ser calentados anteriormente o bien mediante calor seco o mediante baño maría. No obstante al ser alimentos de poca masa es difícil mantener su temperatura, así que si usted dispone de un abatidor de temperatura lo mejor es distribuirlas como línea fría. En contenedores específicos para las mismas. Colocándolas dentro del vehículo lejos de los contenedores que llevan comida caliente.
  5. Si con todo lo anteriormente dicho no es suficiente para conservar la temperatura, lo mejor que puede hacer es cambiar a línea fría.