Alergias e intolerancias alimentarias: etiquetado de los alimentos

Introducción

Las alergias e intolerancias alimentarias son reacciones adversas, desencadenadas por ciertas sustancias presentes en los alimentos que suponen un problema de salud pública que puede afectar a la calidad de vida de los individuos que las padecen.

Estos alimentos no suponen problema alguno para la población en general, pero en los individuos alérgicos o intolerantes, pequeñas cantidades pueden provocar reacciones de distinta gravedad.

Deben diferenciarse las alergias alimentarias de las intolerancias alimentarias. Las alergias se desencadenan por una reacción inmunitaria del organismo ante un alérgeno (proteínas) presente en un alimento. Sin embargo, las intolerancias alimentarias están producidas generalmente por un déficit de alguna enzima que participa en el metabolismo del alimento en cuestión.

Principales sustancias presentes en los alimentos que causan alergias e intolerancias

En líneas generales, podemos decir que los principales alérgenos alimentarios más frecuentes son:

• Legumbres: son una fuente importante de proteínas. La soja, el cacahuete o el altramuz son las principales legumbres causantes de alergias.
• Cereales: las harinas de trigo, cebada y centeno se relacionan con alergias inhalatorias (asma del panadero). La alergia alimentaria por cereales es rara en España.
• Gluten: es una fracción de las proteínas procedentes del trigo, centeno, cebada y avena, o sus variedades cruzadas y derivados. Las personas con intolerancia al gluten padecen la “enfermedad celíaca”.
• Frutas y verduras: son una causa frecuente de alergia alimentaria en el área mediterránea. Destaca la alergia al apio, que puede producir reacciones anafilácticas.
• Frutos secos: su elevada alergenicidad, estabilidad frente al calor y a los procesos digestivos implica que las reacciones sean, por lo general, intensas e inmediatas, siendo una de las alergias alimentarias más frecuentes en España.
• Otros alérgenos de origen vegetal, como por ejemplo, la semilla de sésamo y la mostaza, que se utilizan como ingredientes en gran cantidad de alimentos y preparaciones culinarias.

• Leche de vaca: los principales componentes alergénicos se encuentran en las proteínas séricas de la leche de vaca y en las caseínas.
• Huevo: el principal alérgeno es una proteína presente en la clara, llamada ovomucoide. Esta proteína es resistente a altas temperaturas y a la degradación por las enzimas digestivas.
• Pescado: las especies de pescados que más frecuentemente causan reacciones alérgicas son el bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo (pescados blancos), la sardina, el boquerón y el atún (pescados azules). Los alérgenos son proteínas presentes en el músculo del pescado.
• Moluscos y crustáceos: también son frecuentes las reacciones alérgicas producidas por crustáceos y moluscos (mariscos).

En cuanto a las intolerancias, las causas más comunes son:

Intolerancia a la lactosa

La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa, que está presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más simples (glucosa y galactosa), para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la actividad de la enzima es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir y pasa al intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como flatulencia, dolor y diarrea.

Patologías asociadas a la ingesta de gluten

El gluten es una proteína que tienen algunos cereales como trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut® y triticale.

La ingesta de gluten puede provocar diferentes patologías en determinadas personas:

• Enfermedad celíaca, celiaquía o enteropatía inducida por el gluten
• Alergia a los cereales que contienen gluten
• Sensibilidad al gluten/trigo no celíaca

1) La enfermedad celíaca, celiaquía o enteropatía inducida por el gluten

Es un trastorno sistémico de base autoinmune, causado por la ingesta de gluten que afecta a personas genéticamente susceptibles y que se caracteriza por presentar una gran variedad de manifestaciones clínicas (digestivas o no), anticuerpos, genética específica para los haplotipos HLA DQ2 y / o DQ8 y además atrofia de las vellosidades intestinales.

Actualmente se considera una de las enfermedades con predisposición genética más frecuentes en afectar a 1 de cada 100 personas en Europa y Norteamérica. En España se estima una prevalencia que oscila entre 1/71 para la población infantil y 1/357 para la población adulta. A pesar de los avances producidos en los últimos años, sigue siendo una enfermedad altamente infradiagnosticada.

2) La alergia a los cereales que contienen gluten

Al igual que el resto de las alergias a alimentos es una reacción inmune, brusca, ante el consumo de gluten o cereales que lo contienen.

Las manifestaciones más frecuentes son: picor, inflamación o irritación de ojos, nariz y cuello, también dermatitis atópica o urticaria o dificultad para respirar o asma. De manera menos frecuente también pueden aparecer síntomas digestivos como diarrea, vómitos o arrebatos abdominales.

3) La sensibilidad al gluten/trigo no celiaca

Es el término que actualmente se asocia a la intolerancia al gluten y se caracteriza por presentar sintomatología digestiva y extradigestivas relacionada con el consumo de gluten/trigo, que desaparecen al retirarlo de la dieta y vuelven a aparecer si se reintroduce.

La prevalencia no se conoce con exactitud por qué no hay métodos diagnósticos objetivos, pero se estima que alrededor del 6% de la población padece sensibilidad al gluten. Aparece de manera más frecuente en mujeres que en hombres, y en población infantil es poco habitual.

El diagnóstico se realiza después de descartar la celiaquía y la alergia, es decir, después de obtener evidencias de que la persona no es alérgica al trigo y tampoco presenta anticuerpos, ni genética y la biopsia de las vellosidades no es indicativa de enfermedad celíaca.

Etiquetado de los alimentos y alérgenos

El etiquetado de los alimentos está regulado fundamentalmente por el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Este Reglamento obliga a los operadores de empresa a trasladar al consumidor final toda la información relativa a las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, tanto en alimentos envasados como en aquellos que se presenten sin envasar al consumidor final o a colectividades.

Las sustancias son:

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; maltodextrinas a base de trigo; jarabes de glucosa a base de cebada y cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo: gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides; gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, salvo: aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo: lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola y lactitol.
8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.

En relación con el gluten, el Reglamento (UE) 828/2014 de la Comisión, relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos indica las siguientes declaraciones autorizadas:

• SIN GLUTEN: solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten.
• MUY BAJO EN GLUTEN: solamente podrá utilizarse cuando alimentos que consistan en trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.

Control por Madrid Salud

Madrid Salud, en colaboración con las juntas municipales de distrito, tiene encomendadas competencias en el ámbito del control oficial de los alimentos en el municipio de Madrid.

La ley 11/1998 de 9 de julio de la Comunidad de Madrid, en su artículo 4.2.b establece como colectivo de especial protección por las administraciones públicas a los “enfermos y personas con capacidades disminuidas”, entre los que destaca el colectivo de los alérgicos.

En este marco de actuación, desde Madrid Salud se realizan periódicamente tomas de muestras, análisis y seguimiento de los productos que pueden llevar alérgenos no declarados. En el caso de detectarse deficiencias en este sentido, se toman las medidas oportunas, instando al responsable de la empresa a su corrección, al margen de las posibles acciones sancionadoras que pudieran derivarse.

Para facilitar a los operadores de la empresa alimentaria la aplicación del nuevo reglamento, están disponibles en esta página dos documentos sobre cómo trasladar al consumidor final la información relativa a sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.

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