Este documento tiene la finalidad de orientar en la implantación de un sistema de autocontrol (incluyendo modelos de registro que pueden ser adaptados en cada establecimiento) para la actividad de servicio de comidas elaboradas procedentes de cocinas centrales (comidas transportadas) en comedores de gestión municipal, actividad que comprende procesos sencillos y de fácil control.
Un Sistema de Autocontrol basado en los principios del APPCC es un sistema preventivo de gestión de la seguridad alimentaria, sistemático, racional y con base científica, que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Mediante este sistema, el control se dirige hacia los factores importantes que intervienen en la seguridad alimentaria, de tal manera que se identifican los peligros que pueden presentarse en una determinada actividad alimentaria aplicándose medidas preventivas acordes a éstos, pudiéndose detectar y corregir los posibles fallos en el proceso, evitar que los peligros se produzcan en etapas posteriores y de esta manera obtener productos seguros.
En aplicación de la normativa vigente, la responsabilidad de la producción y distribución de alimentos seguros recae en sus productores, elaboradores y distribuidores. Por tanto, los establecimientos alimentarios deben desarrollar Sistemas de Autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC),si bien, cualquier establecimiento alimentario aplicará las denominadas Prácticas Correctas de Higiene durante la puesta en marcha del Sistema de Autocontrol. La obligación de implantar estos sistemas viene recogida en el Reglamento CE 852/2004, de 29 de abril de 2004,relativo a la higiene de los productos alimenticios.
