Transporte de alimentos: El reparto de productos que necesitan frío en verano

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Transporte de alimentos: El reparto de productos que necesitan frío en verano

El verano ya esta aquí y con ello la esperada subida de temperaturas, lo cual supone un problema para el mantenimiento de la cadena del frío. A la hora de mantener la temperatura de los alimentos transportados durante el reparto, no es un aspecto clave la diferencia entre utilizar en el vehiculo un equipo frigorífico, que funciona como una nevera, o uno refrigerante (funciona como un acumulador de frio). El segundo tiene la ventaja en verano de que durante las paradas del vehículo el refrigerante sigue aportando frío a los alimentos. En realidad, lo más importante es la potencia frigorífica (vatios) que el equipo es capaz de aportar al alimento transportado durante todo el reparto. En general, el cálculo de esta potencia se hace en base al Acuerdo de Transporte de Perecederos (ATP), si bien en mi opinión este cálculo se me antoja escaso por los siguientes motivos:

  1. En el ensayo de isotermia realizado para la homologación del modelo de caja del vehiculo, sólo se tiene en cuenta la pérdida de frío a través de la superficie de la caja. Posteriormente, el valor obtenido es multiplicado por un factor de corrección de 1.75. para compensar los posibles puentes térmicos (como puede ser la propia instalación del equipo de frío).
  2. Con el paso del tiempo, la isotermia de la caja se va perdiendo, aproximadamente un 5% todos los años, aspecto que debería considerarse.
  3. El cálculo de la potencia de los equipos de frío se hace con una Tª ambiente externa de 30ºC y una temperatura de rocío de 25ºC, y durante la prueba las puertas no se abren en ningún momento. Tampoco el equipo es desconectado, salvo las paradas debidas al desescarche del equipo.

En otras palabras, este cálculo se diseñó para ser eficientes en el transporte de largas distancias, punto a punto y sin paradas intermedias; obviamente, el reparto es otra historia, ya que cada vez que se sirve a un cliente el equipo de frío se desconecta, y además al abrir las puertas, entra aire caliente en el vehículo. En un clima cálido y seco como el de Madrid, se podría pensar que esto no supone un problema para mantener la temperatura de refrigeración, pero sí lo es. El aire que entra en verano durante un día caluroso a las 12:00 horas es fácil que esté próximo a los 40ºC; el equipo lo enfriará hasta la temperatura de rocío, aproximadamente 25ºC para una humedad relativa inicial del 40%, y a partir de ahí el equipo se tiene que dedicarse a extraer el vapor de agua sobrante del aire, pues ha llegado a una humedad relativa del 100%, lo cual supone un trabajo extra que no redunda en una bajada de la temperatura. Y este proceso se da siempre en cada parada en la que se carga o se descarga mercancía.

En la actualidad no existe ningún programa informático o simulador que calcule la carga térmica necesaria para realizar transporte de reparto de productos perecederos, pero si que existen programas que calculan la potencia térmica para un cuarto frío. Haciendo unas pequeñas modificaciones nos puede dar una idea de la potencia térmica que debería tener un equipo para garantizar la temperatura durante el reparto. El cálculo se ha hecho para un día de 40ºC (recordemos que la temperatura que nos dan los informativos es a la sombra, mientras que la temperatura del asfalto y vehículos al sol es superior por el efecto de la radiación solar), pensando conseguir mantener en el interior de la caja del vehiculo una temperatura de 4ºC (las canales de aves son el alimento perecedero más sensible por muchas razones, peor relación peso/superficie, no van envasadas, incidencias en brotes de Campylobacter y Salmonella, etc…). Primero calcularemos las necesidades de potencia según el A.T.P. para un vehiculo de dimensiones 4*2*2 metros, e isotermia reforzada 0.4. Para ello multiplicaremos la superficie de la caja por la isotermia, por la diferencia de temperatura (que será 30º C para vehiculos destinados a productos refrigerados según el A.T.P.) y por el coeficiente corrector 1.75, es decir, 40*0.4*30*1.75= 840 vatios.

Ahora lo calcularemos mediante el programa, que con todos sus defectos nos da una buena aproximación:

grafico

En el primer apartado empezando por arriba hemos introducido una isotermia de 0.4 correspondiente a vehiculo Reforzado, una Tª ambiente 40ºC, un volumen de caja de vehiculo 4*2*2, más o menos lo que corresponde a un camión de 3500kg de M.M.A., y la temperatura que intentamos mantener en el interior de 4ºC.

En el segundo apartado introducimos las renovaciones de aire tomando como referencia un reparto medio que hace 4 entregas/hora; hemos calculado que en cada entrega se renueva la mitad del aire del volumen de la caja.

En el tercer apartado hemos considerado que la mercancía la cargamos a 4ºC, por eso figura cero, pues el equipo no necesita enfriar el alimento.

Finalmente hemos dejado por defecto lo que venía en el cuarto apartado con la excepción de las horas de funcionamiento del equipo, que se ha dado un valor de 16/24 (se ha calculado que en cada parada se desconecta el equipo durante 5 minutos, luego son 20 minutos cada hora, lo que equivale a 16/24).

Finalmente obtenemos en morado el resultado de la potencia, de 2891 watios. Pero, ¿por qué tanta diferencia?. Pues por 2 motivos principales:

1º por el intercambio de aire caliente en las aperturas, y 2º por las paradas del equipo de frío.

Respecto al primer punto, el efecto se puede mitigar de dos maneras:

  • La primera de ellas, colocando cortinillas de plástico en el hueco de la puerta que eviten la pérdida de frío durante la parada y apertura de la puerta.
  • La segunda, envolviendo el producto con envolturas previamente enfriadas, las que no sólo funcionan como barrera sino también como fuente de frío. Si aun así su equipo no es capaz de dar la potencia útil suficiente para mantener la cadena de frío, le recomiendo que use materiales de cambio de fase (PCM o acumuladores de frío) de punto de fusión de -3ºC o -5ºC.

En cuanto a otras actividades recomendadas para facilitar el mantenimiento de la temperatura de refrigeración, están el hacer los repartos a primera hora de la mañana y preenfriar la caja del vehiculo previamente a la carga de los equipos. También se recomienda realizar, durante las paradas en el reparto, la apertura de sólo una puerta, y si el camión posee puerta lateral, mejor, ya que éstas son de menores dimensiones que el portón trasero.

Camión de transporte de alimentosAcumuladores de frío

PCM o acumuladores de frío, muy útiles como fuente adicional de frío

Fdo: José Raul Ciruelos Serrano. Departamento de inspección central, aguas de consumo y transporte alimentario

By | 2018-02-01T11:25:40+00:00 junio 16th, 2016|Uncategorized|0 Comments

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