Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria de las empresas

Las empresas del sector alimentario están obligadas a diseñar e implantar Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos que elaboran, transforman, almacenan y distribuyen.

El APPCC es el sistema preventivo de gestión de la seguridad de los alimentos más eficaz, aplicable en todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria. Se basa en una serie de principios que tratan de identificar qué peligros es probable que aparezcan en la cadena alimentaria para establecer controles que los eviten. Los sistemas de APPCC tienen un reconocimiento internacional como la herramienta más útil hoy por hoy para garantizar la seguridad de los alimentos

La auditoría de estos Sistemas de Autocontrol constituye una operación más del Control Oficial de Productos Alimenticios que realizan las Administraciones Públicas competentes, a fin de comprobar que estos sistemas se implantan y son eficaces.

 

Preguntas frecuentes sobre Sistemas de autocontrol

¿Qué es un sistema de Autocontrol?

Es el conjunto de procedimientos, basados en los principios del APPCC, que los establecimientos alimentarios deben diseñar, aplicar y mantener actualizados para garantizar la seguridad de sus productos.

¿Qué es el APPCC?

Es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Está basado en 7 principios encaminados a identificar los peligros que es probable que aparezcan en cualquier etapa de la cadena alimentaria y establecer los controles que los eviten.

¿Cuáles son los 7 principios del APPCC?

  • Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
  • Determinar los puntos de control crítico (PCC) en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.
  • Establecer, en los PCC, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad del producto o el proceso.
  • Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC.
  • Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un PCC no está controlado.
  • Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las anteriores medidas son eficaces.
  • Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria, apropiados para la aplicación de estos principios.

¿Qué es una adicción?

La adicción es una enfermedad física y mental que afecta al cerebro, en la que se crea una necesidad hacia una sustancia o actividad, que involucra interacciones complejas entre los circuitos cerebrales, la genética, el medio ambiente y las experiencias de vida de la persona.

Se caracteriza por un conjunto de signos y síntomas entre los que se encuentran: episodios de descontrol, distorsiones del pensamiento, negación de la enfermedad y comportamientos compulsivos que se mantienen a pesar de las consecuencias dañinas para la persona

¿Cuál es el origen del APPCC?

El concepto APPCC fue creado a principios de los años 60, por la empresa Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejercito estadounidense.
Su objetivo era garantizar la seguridad de los alimentos consumidos por los/as astronautas para minimizar el riesgo de aparición de una toxiinfección alimentaria en el espacio.

¿Qué son las Prácticas Correctas de Higiene (PCH)?

Son las condiciones o prácticas necesarias con anterioridad y durante la implantación del sistema APPCC, esenciales para la seguridad alimentaria.

  • Identificación del producto.
  • Naturaleza y origen del peligro detectado
  • Morbilidad y/o mortalidad
  • Distribución del producto
  • Actuaciones llevadas a cabo

¿Cuáles son las PCH?

Las PCH, consideradas como prioritarias en Madrid, son:

  • Formación de trabajadores/as.
  • Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
  • Limpieza y Desinfección.
  • Control de plagas: desinsectación y desratización.
  • Abastecimiento de agua.
  • Buenas prácticas de fabricación y manipulación.
  • Trazabilidad.
  • Residuos químicos en mataderos.
  • Existen también otras PCH importantes: diseño higiénico de locales instalaciones y equipos, control de proveedores/as, transporte de alimentos y gestión de residuos.

¿Por qué usar el APPCC?

Por ser un sistema de gestión de la seguridad de los alimentos basado en la prevención, ya que identificando de antemano los posibles peligros de un proceso se pueden poner en marcha las medidas de control que sean necesarias.

¿Qué es necesario para aplicar el APPCC con éxito?

Para poder utilizar los principios APPCC  con éxito, el requisito básico es el conocimiento en profundidad del producto, de sus materias primas y su proceso de elaboración, así como todas las circunstancias que puedan suponer un riesgo para la salud y que es probable que tengan lugar en el producto y proceso considerado. Es fundamental también la formación y educación higiénico-sanitaria de todo el personal implicado en la aplicación del APPCC.

¿Qué tipo de empresas puede usarlo?

El APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria (ganadería, agricultura, acuicultura,…), pasando por la elaboración y distribución de los alimentos y llegando hasta el consumidor final.

¿Es obligatorio tenerlo?

Desde 1996, en nuestro país es obligatorio aplicarlo en todas las empresas alimentarias, si bien la legislación actual no obliga todavía a aplicarlo a la producción primaria.

¿Se controla que las empresas alimentarias tengan implantado un sistema de autocontrol?

Sí, estos sistemas están sujetos a control oficial.

¿Quién realiza el control oficial de los sistemas de autocontrol en el municipio de Madrid?

Los Servicios Municipales de Control Oficial de Alimentos auditan los sistemas de autocontrol implantados por las empresas, siguiendo un protocolo consensuado con los correspondientes servicios de la Comunidad de Madrid.

¿Qué es una adicción?

La adicción es una enfermedad física y mental que afecta al cerebro, en la que se crea una necesidad hacia una sustancia o actividad, que involucra interacciones complejas entre los circuitos cerebrales, la genética, el medio ambiente y las experiencias de vida de la persona.

Se caracteriza por un conjunto de signos y síntomas entre los que se encuentran: episodios de descontrol, distorsiones del pensamiento, negación de la enfermedad y comportamientos compulsivos que se mantienen a pesar de las consecuencias dañinas para la persona

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