Anisakis spp. es un parásito nematodo que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia…) y al ingerir estos alimentos crudos, insuficientemente cocinados o con tratamiento de congelación inadecuado, sus larvas pueden pasar activas al aparato digestivo humano, provocando alteraciones digestivas y reacciones alérgicas.
El Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, es aplicable a bares, cafeterías, restaurantes, hoteles, centros de mayores, centros escolares, establecimientos que sirvan banquetes, quioscos de hostelería, y venta ambulante, entre otros, en los que se lleva a cabo la manipulación, preparación, elaboración o transformación de alimentos y su almacenamiento.
Esta legislación junto con el Reglamento 853/2004, del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligación de garantizar por parte de los titulares de los establecimientos que los productos de la pesca de consumo en crudo o prácticamente en crudo, hayan sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior en la totalidad del producto de –20 °C durante un mínimo de veinticuatro horas o –35 °C durante un mínimo de 15 horas, con el fin de destruir posible larvas de nematodos.
¿Qué productos de la pesca es necesario congelar?
Los productos de la pesca que deben congelarse son los siguientes:
- Boquerones en vinagre, sushi, sashimi, carpaccio y otras especialidades a base de pescado crudo.
- Pescado marinado como ceviche.
- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
- Pescados marinos sometidos a ahumado en frío que pertenezca a las especies siguientes: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico y del Pacífico.
- Productos de la pesca en escabeche o salados si el proceso no sirve para destruir las larvas de nematodos.
No es necesario que se lleve a cabo el tratamiento por congelación cuando los productos de la pesca vayan a ser sometidos antes de su consumo a un tratamiento térmico que mate el parásito viable en el que se alcance una temperatura mínima de 60 °C en el centro del producto durante al menos un minuto.
¿Cuándo deben los titulares de los establecimientos aplicar el tratamiento de congelación antes citado?
Sólo quedarán dispensados de realizar la congelación por sí mismos a cualquiera de los productos relacionados en el epígrafe anterior, cuando dispongan de cualquier medio documental, expedido por los responsables de las empresas alimentarias suministradoras del producto de la pesca, en el que se especifique que éstos o algún tenedor anterior han aplicado la congelación en cualquier fase anterior de la cadena alimentaria
¿Qué información están obligados los establecimientos a poner en conocimiento de los consumidores?
Los establecimientos antes mencionados (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, etc.) deben poner en conocimiento de los consumidores mediante carteles, cartas-menú u otros medios apropiados, que los productos de la pesca afectados por la legislación han sido sometidos al tratamiento de congelación indicado con anterioridad.
PREVENCIÓN DE LA ANISAKIASIS EN EL MUNICIPIO DE MADRID
La programación de las inspecciones y actividades en materia de control oficial de alimentos se enmarca en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2021-2025, elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
En este contexto, el municipio de Madrid realiza el Programa de control de Anisakis llevado a cabo por Madrid Salud, a través del Departamento de Inspección Central, Aguas de Consumo y Transporte Alimentario, el Departamento de Inspección de Mercamadrid y el Laboratorio de Salud Pública; y los 21 distritos, mediante sus Departamentos de Salud.
Como actuaciones más destacadas de este Programa cabe mencionar las siguientes:
– Examen visual o macroscópico en productos de la pesca con el fin de comprobar que no se encuentran claramente parasitados con larvas de Anisakis spp.
– Inspección de los establecimientos alimentarios de productos de la pesca, para verificar la existencia y correcta implantación de planes de control de Anisakis spp, así como verificación de los registros del tratamiento de congelación.
– Inspección de los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades, y/o que elaboran productos de la pesca destinados para ser consumidos en crudo o insuficientemente cocinados, para comprobar la adecuada comunicación al consumidor final sobre la congelación previa de estos productos.
