Helados

Historia

El helado parece tener su origen en China, donde el hielo natural se mezclaba con leche. De China pasó a la India, a Persia y posteriormente a Grecia y a Roma. Más tarde, Marco Polo en el siglo XIII trajo de sus viajes a Oriente varias recetes de postres helados usados en Asia, los cuales se implantaron en las cortes italianas.

En el siglo XVI llegaron también las recetas a la corte francesa, donde se añadió el huevo como ingrediente.

Poco a poco estos productos fueron extendiéndose por Europa, llevándose luego a América durante la colonización.

En 1660, un siciliano abre en París un establecimiento que alcanzó una gran popularidad con sus helados siendo felicitado por el propio rey Luis XIV. Se puede considerar la primera heladería existente. Comenzaron a prepararse los helados de vainilla, de chocolate, de nata, etc, hasta llegar a los helados actuales.

En su origen, el helado era más bien de tipo frutal. Más tarde comenzaron a utilizarse la leche y derivados lácteos, nata y cremas.

Consumo de helados

Según datos de la Asociación Internacional de Productos Lácteos, el consumo mundial de helados (en litros/habitante y año), varía, poniendo a modo de ejemplo los siguientes datos:

  • EEUU : 22,5
  • Suiza : 14,4
  • Suecia : 14,2
  • Finlandia : 13,9
  • Dinamarca : 9,2
  • Italia : 8,2
  • España : 8
  • Francia : 5,4

Es de destacar el mayor consumo de helados per capita dentro de Europa en los países escandinavos respecto a los países mediterráneos, como Italia, Francia o España. En los primeros, el helado se considera un alimento que aporta valor energético y nutrientes, y se consume durante todo el año.

En España, sin embargo, los helados se consumen más durante el periodo estival, considerándose casi más una golosina refrescante que un alimento. Sin embargo, últimamente se está observando un cambio en la tendencia del consumo en nuestro país, consumiéndose helados cada vez más en el hogar, tendiéndose a igualar dicho consumo con el producido en los locales de ocio fuera del hogar. Ello se debe a la venta de helados en el comercio minorista de la alimentación (supermercados, hipermercados, tiendas de alimentación, etc), con lo que el consumo estival de impulso tiende a equilibrarse con el del resto del año.

Según los datos aportados por la Asociación Española de Fabricantes de Helados, el rango de edad que presenta mayores consumos de helados es el de jóvenes entre 26 y 35 años.

Asimismo, las regiones que presentan un mayor consumo son Andalucía, seguida de Levante y Cataluña, seguramente debido al factor clima y turismo

Tipos de helados según la normativa

De forma genérica, según el R.D. 618/1998, de 17 de abril (B.O.E. de 28/04/98), por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar, los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor.

Clasificación de los helados según su composición:

  • a) Helado crema: contiene en masa, como mínimo un 8% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo.
  • b) Helado de leche: contiene en masa como mínimo un 2,5% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo.
  • c) Helado de leche desnatada.
  • d) Helado: esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 5% de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.
  • e) Helado de agua: Contiene en masa como mínimo un 12% de extracto seco total.
  • f) Sorbete: Contiene en masa como mínimo un 15% de frutas y como mínimo un 20% de extracto seco total.
  • g) Los helados, helados de crema, helados de leche y helados de leche desnatada, cuyo contenido sea como mínimo de un 4% de yema de huevo, podrán denominarse con su nombre específico seguido de la palabra “mantecado”.
  • h) Los helados de agua y los sorbetes, que se presenten en estado semisólido se denominarán “granizados”.

Almacenamiento, conservación y transporte de los helados

Los helados se almacenarán y conservarán a una temperatura igual o inferior a –18ºC en el centro del producto. Los granizados se conservarán a una temperatura igual o inferior a 0ºC en el centro del producto.

Durante el transporte los helados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a –18ºC, con una tolerancia de 4ºC. Los granizados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a 0ºC.

Los helados podrán ser transportados junto con otros productos alimenticios congelados, siempre que estén envasados, de tal forma que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni sabores extraños.

Características nutritivas

La composición depende de la variedad de helado. Un helado por término medio tiene la siguiente composición:

VALOR NUTRITIVO POR 100 gr.
Energía 204 Kcal.
Proteínas 4,5 g
Lípidos 10,1 g
Hidratos de Carbono 24,5 g
Calcio 150 mg
Hierro 0,2 mg
Magnesio 13 mg
Cinc 0,4 mg
Tiamina 0,05 mg
Riboflavina 0,14 mg
Ácido fólico 2 mg
Vitamina A 48 mg

Siendo mayor el porcentaje de grasa en los helados crema (alrededor del 11%) que en los de leche (3%). Lo mismo sucede con la energía (unas 200 Kcal/100gr en los helados crema frente a las 137 Kcal/100 gr., aproximadamente, de los helados de leche)

Finalmente, mencionar también que actualmente existen en el mercado helados dietéticos, elaborados en función de las necesidades de los diabéticos. Suele tratarse de helados de leche o crema con bajo contenido en grasa, donde el azúcar se sustituye por fructosa o por sorbitol, presentando estos helados un menor contenido energético.

Bibliografía:

Elementos de Bromatología descriptiva. G. Vollmer. Edit. Acribia

R.D. 618/1998, de 17 de abril (B.O.E. de 28/04/98), por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.