De todos es sabido que la llegada de las fechas navideñas se asocia al consumo de productos típicos como el turrón y el mazapán. Actualmente España es el primer productor mundial de estos productos, centrando la mayoría de fábricas su mayor producción en los meses previos a Navidad (generalmente, desde Septiembre a Diciembre) para poder abastecer a España y resto del mundo (Japón, EEUU, Cuba, Venezuela, Argentina, Costa Rica, Francia, Alemania, etc.) del ansiado y esperado dulce de Navidad.

Turrón y Mazapán son dos productos elaborados a base de almendras y azúcares cuyo origen se remonta a siglos y siglos atrás. Se presume que ya en la época griega se preparaba una pasta compuesta por frutos secos (almendra principalmente) y mieles, la cual servía a los deportistas griegos como producto energético para participar en las Olimpiadas. Más recientemente, se han constatado datos históricos que aseguran que el turrón ya existía en la villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI, siendo los árabes los que introdujeron estos dulces durante la dominación de la península ibérica. Respecto al mazapán su origen no esta tan claro, se dice que sus creadores fueron las monjas del convento de San Clemente del Real de Toledo, en la época de la Reconquista( siglo XIII ).

Formalmente, el Reglamento Técnico Sanitario ( Real Decreto 1787/82) define el Turrón como una masa obtenida por cocción de miel y azúcares, con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser substituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados.

Siendo el mazapán (Real Decreto 1787/82) la masa obtenida por amasado, con o sin cocción, de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcares en sus distintas clases y derivados.

Los productos propios de las industrias y establecimientos de turrones y mazapanes se clasifican en dos grandes grupos:

ELABORACIONES FUNDAMENTALES

Turrón duro donde la almendra se mezcla entera con el resto de ingredientes. El representante máximo es el turrón de Alicante, turrón que goza de denominación de origen, siendo el Consejo regulador, el órgano que se encarga de su protección.
Turrón blando donde la almendra es molida y mezclada con el resto de ingredientes. El representante por excelencia es el turrón de Jijona (denominación de origen).

Los turrones blando y duro están elaborados exclusivamente con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de huevo y albúmina, agua y aditivos autorizados. Si se atiende a los porcentajes mínimos de almendra, los turrones blandos y duros se clasifican en varias categorías: Suprema, Extra, Estándar y popular.

Turrones diversos con denominación según los ingredientes que entran en su composición o por razones tradicionales (yema, crema o yema quemada o tostada, nieve o mazapán, de fruta, de coco, de nata, praliné, de cacao, chocolate, etc). Estos turrones pueden rellenarse o recubrirse con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas, debiendo diferenciarse perfectamente del turrón, la cobertura o relleno.
Turrones con fécula.
Mazapán en sus diferentes variedades y formas: figuritas, reyes, castañas, pasteles gloria, pasteles yema, cascas, cáliz, marquesitas y otras denominaciones de carácter tradicional.
Mazapán con fécula.

ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar), polvorones, grageas, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas, etc.

El proceso de elaboración tanto del turrón como del mazapán es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma “receta” de siempre.

A la hora de hacer un buen turrón, hay que cuidar que la almendra esté igualmente tostada por todos sus lados y superficie, que la mezcla de miel, azúcar y clara esté bien caramelizada, que exista un correcto equilibrio entre los ingredientes usados y que tenga un punto de cocción y arrematamiento adecuados.

Con respecto a la almendra, podemos decir que es el ingrediente básico tanto del turrón como del mazapán y el que realmente lo encarece. Existen diferentes tipos de almendra, como la Marcona, Planeta, Mollar, Mallorca, Valenca… No obstante, la preferida y más idónea para un buen turrón y mazapán es la variedad Marcona.

Tanto los turrones como los mazapanes deberán exponerse al consumidor debidamente envasados o envueltos. Los envases o envueltas podrán ser de papel de aluminio, papel celofán, de compuestos macromoleculares o cualquier otro tipo de material que sea autorizado.

La presentación tradicional de los turrones y mazapanes en su forma de “barra corta” es la de tabletas, con un peso de 300 gramos, aunque también pueden existir en el mercado tabletas de 200, 150 y 100 gramos, estando expresamente prohibida la venta de tabletas con pesos intermedios, pudiéndose elaborar con toda libertad, tabletas de peso superior a 300 gramos o de peso inferior a 100 gramos.

Respecto a su composición nutritiva, en general, todos los dulces navideños (turrones, mazapanes, polvorones, guirlaches…) tienen una composición muy similar; ricos en grasas y azúcares y consecuentemente, de elevado valor calórico.

Por ello al tratarse de alimentos muy concentrados en grasas, hidratos de carbono y calorías, su consumo debe ser limitado en caso de obesidad, personas que requieren de una dieta de control de grasas y, dado su aporte de hidratos de carbono, las personas que sufren de diabetes, deberán tenerlo en cuenta para no sobrepasar la cantidad recomendada de estos nutrientes por toma según sea su dieta.

Quienes sufren intolerancias alimentarias, tales como celiaquía (intolerancia al gluten), intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche) o alergias alimentarias, como alergia a la caseína (proteína de la leche de vaca), o al huevo; tendrán que leer detenidamente la lista de ingredientes de cada turrón para asegurarse de que los pueden consumir sin riesgo para su salud.

Cuantos más ingredientes añadidos tiene un turrón, menor es la posibilidad de consumo para estas personas, puesto que es fácil que incluyan alguno de los ingredientes o aditivos que les provoca malestar.

Destacar que en estas fechas navideñas, en los establecimientos de venta se pueden encontrar una gran variedad de turrones catalogados como “sin azúcar” “light” o “apto para diabéticos”. Por lo que el consumidor lo primero que debe hacer al realizar la compra de estos productos, es leer detenidamente el etiquetado, siendo importante que se lea la lista de ingredientes con detenimiento.

En el caso de productos etiquetados como light o bajo en grasa o 0% libre de grasa, a veces han reducido un poco la cantidad de grasa pero continúan siendo muy calóricos. Hay casos en los que eliminan grasa, pero usan azúcar en vez de edulcorantes, con lo cual aunque tienen menos calorías no son válidos para diabéticos, por lo que hay que mirar bien las calorías y grasas en el etiquetado del producto.

Respecto a los productos aptos para diabéticos, la mayoría de estos productos son muy calóricos, ya que tienen los mismos ingredientes excepto que han cambiado el azúcar por edulcorantes o a veces ni eso, simplemente los han cambiado por un tipo de azúcar más natural como la fructosa. Pero no olvidemos que un diabético no sólo tiene restringido el azúcar, sino también los hidratos de carbono.

Para finalizar, destacar que por todas sus características, tanto el turrón como el mazapán son productos que aunque no hay porqué renunciar a ellos, tampoco conviene abusar de los mismos, por lo que su consumo será con moderación.