Desde 1996 la legislación española obliga a todos los establecimientos alimentarios a implantar un sistema de control basado en el APPCC. Esto supuso que la responsabilidad principal de la seguridad alimentaria recayera en los establecimientos alimentarios.

El Ayuntamiento de Madrid, consciente de la importancia y necesidad de la implantación de los sistemas de autocontrol basados en el APPCC en las empresas alimentarias, a partir de 1996 promueve y fomenta la aplicación de estos sistemas de autocontrol. Como consecuencia, en colaboración con asociaciones sectoriales y diferentes empresas alimentarias, se prepararon varias guías de implantación del sistema APPCC y sus requisitos previos (prácticas correctas de higiene) en distintos sectores de la alimentación.

Así mismo los Servicios de Inspección del Ayuntamiento de Madrid llevan a cabo el Control Oficial de los Sistemas de Autocontrol implantados por las empresas, especialmente en los sectores priorizados, que fundamentalmente son los comedores colectivos de alto riesgo, tales como:

Comedores escolares y guarderías.
Restauración rápida.
Comedores de residencias de mayores.
Hoteles y salones de bodas y banquetes.

Estas priorizaciones se establecen en función del riesgo, determinándose como mayor precisión un índice de riesgo para cada una de estas categorías de establecimientos, en función de las siguientes variables:

Tipo de alimento y uso esperado.
Tipo de actividad.
Tipo de procesado.
Tipo de distribución.

Con el fin de unificar criterios en esta materia el Ayuntamiento de Madrid constituyó una Comisión Técnica de APPCC integrada por representantes del Departamento de Seguridad Alimentaria, Servicio de Coordinación Territorial de Sanidad y Consumo y Juntas Municipales de Distrito, que a su vez forma parte del grupo PISA “Programa de Implantación de Sistemas de Autocontrol” de la Comunidad de Madrid.

En la actualidad el grupo PISA está trabajando, junto con representantes del sector de la alimentación, en establecer unos criterios de flexibilidad en la aplicación de sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC, conforme establece el documento de la Comisión Europea “Orientaciones sobre la implementación de procedimientos basados en los principios del APPCC y sobre como facilitar la implementación de los principios APPCC en determinadas empresas alimentarias” (SANCO/1955/2005 rev.3) y la “Guía de la FAO/OMS en la aplicación del APPCC en pequeñas empresas de alimentación”.