cateringINTRODUCCIÓN

La inspección del transporte de comidas preparadas supone un eslabón esencial a la hora de controlar todo el proceso y trazabilidad desde su elaboración en una empresa de catering hasta su consumo, generalmente en centros y colectividades como colegios, residencias de la tercera edad, etc. Aspectos como las condiciones del vehículo de transporte, los recipientes y bandejas en los que se transportan las comidas, sus condiciones de acondicionamiento y temperaturas de conservación son, entre otros, factores importantes que nos pueden ayudar a diagnosticar un posible fallo en origen (elaboración, acondicionamiento y emplatado de las comidas) que podría arrastrarse e influir en las condiciones de éstas en el punto de consumo.

Desde el Departamento de Inspección central, aguas de consumo y transporte alimentario, adscrito a Madrid Salud del Ayuntamiento de Madrid, se realiza el control oficial del transporte alimentario. La experiencia acumulada durante los últimos años nos lleva a una conclusión muy importante a la hora de controlar eficazmente las condiciones del transporte y temperaturas de conservación de las comidas: el proceso y condiciones del emplatado en origen influye en un gran porcentaje sobre la temperatura de conservación del producto en el transporte.

EMPLATADO EN ORIGEN Y TEMPERATURAS DE LAS COMIDAS

El mantenimiento de temperaturas superiores a 55ºC garantiza la seguridad alimentaria de los alimentos desde un punto de vista microbiológico, dado que a partir de dicha temperatura, no hay microorganismos patógenos que sean capaces de multiplicarse (ICMSF, Internacional Commissión on microbiological Specifications for Food).

Desde que se iniciaron las inspecciones en la Sección de Transporte Alimentario de Madrid Salud se observó que había una gran diferencia de temperaturas entre las que facilitaban las empresas elaboradoras de catering (toman la temperatura justo antes del cierre de las bandejas para su expedición), y las que medía la inspección a la llegada del transporte con las comidas al colegio. Estas diferencias no dependían significativamente de la hora de llegada del transporte al colegio (una misma ruta con idénticas comidas que descargaba a las 9 h en un colegio y posteriormente a las 12:30 h en otro) por lo que nos inclinamos a trabajar con la hipótesis de que la pérdida de temperatura se daba principalmente en el momento del emplatado. Por otra parte, la revisión de los datos de escuelas infantiles y colegios que toman temperatura tanto a la hora de la llegada de las comidas como a la hora de servirlas nos confirmó dicha hipótesis, ya que por lo general no se perdían más de 2ºC por hora y por recipiente (esta pérdida varía según cantidad y tipo de alimento, tipo de bandeja y embalaje).

CÓMO REALIZAR EN EL CATERING UN CORRECTO ACONDICIONAMIENTO Y EMPLATADO DE LAS COMIDAS QUE SE VAN A EXPEDIR

Para establecer un adecuado procedimiento de emplatado hay que tener en cuenta los factores que influyen en la transmisión de calor. El calor se transmite de 3 formas:

  • 1. Conducción: entre materiales sólidos Q/t = K/d*S*(Tc-Tf)
  • 2. Convección: en elementos liquidos y gaseosos Q/t = h*S*(Tc-Tf)
  • 3. Radiación: En todos los elementos Q/t = Є*σ*S* (Tc4-Tf4)

Donde:

  • • Q/t es el calor que se transfiere por unidad de tiempo
  • • K/d, h, Є y σ son constantes que dependen del medio y elemento, solamente h (coeficiente de convección) puede ser modificada.
  • • S es la superficie de contacto entre 2 sistemas.
  • • Tc es la temperatura del foco caliente.
  • • Tf es la temperatura del foco frio.

Resumiendo podíamos decir que a más superficie de contacto entre 2 sistemas, y más diferencia de temperatura entre esos 2 sistemas mayor será la perdida de temperatura. Para continuar estudiando la transmisión de calor en el emplatado es conveniente definir qué es un sistema termodinámico. Éste se define como la parte del universo que se aísla para un estudio.

En nuestro caso, desde fuera a dentro encontramos varios sistemas que interactúan entre sí:

El primero es el envase de transporte de los alimentos, que es un sistema cerrado (es decir que intercambia energía pero no masa con el exterior); no obstante y debido a que están fabricados con materiales cuyo coeficiente de transmisión térmica es muy bajo, podrían considerarse sistemas cuasiaislados (prácticamente no intercambian energía con el exterior) de ahí que pierdan poca temperatura cuando están herméticamente cerrados; dentro de este envase encontramos las bandejas que contienen el alimento. Estas bandejas son sistemas abiertos que intercambian energía y materia (p.ej. el aire) con su exterior, si bien podrían considerarse cuasicerrados ya que el intercambio de materia es muy pequeño (es sólo aire, salvo deficiencia o deterioro de las bandejas). Finalmente, encontramos el alimento en sí que es un sistema abierto.

envase de transporte de alimentosCualquier procedimiento de acondicionamiento y emplatado debe aprovechar el sistema cuasiaislado que proporciona el envase; en otras palabras, todo lo que haya dentro del envase debe estar a temperaturas suficientemente altas para evitar que la pérdida de calor del alimento se deba al calentamiento de las bandejas a partir del alimento caliente. Este error es muy frecuente cuando se echa el alimento caliente sobre la bandeja fría, y la comida lo que hace es calentar la bandeja a costa de su calor enfriándose. Así pues, el primer punto importante es que todas las bandejas destinadas a contener alimentos calientes deben de estar a una temperatura igual o superior que el alimento, de forma que si hay transferencia de calor ésta se produzca hacia el alimento, nunca hacia la bandeja. Especial interés tiene la bandeja 2ª según el dibujo superior, ya que esta bandeja al contactar con el suelo del envase cede calor a dicho envase.

Pero si importante es la temperatura de la bandeja, más importante es la temperatura de las tapas de las bandejas.

¿Por qué?

Cuando se echa el alimento caliente en la bandeja, éste calienta el aire próximo, y al calentarse el aire éste aumenta su capacidad de retener agua y disminuye su densidad; el agua lo toma del alimento, pasando de estado líquido a gaseoso, para lo que se necesitan 540 cal/g (con esta energía se podría aumentar 0.54ºC la temperatura de un litro de agua), provocando que su densidad baje más y este aire cargado de humedad ascienda hacia la tapa. Si la tapa está a su vez fría, el aire caliente que asciende al contactar con la tapa se enfría rápidamente, y al enfriarse pierde parte de su capacidad de mantener el agua en estado gaseoso, pudiendo dar lugar a condensaciones. El principal problema de las condensaciones es que cada gramo de agua que se condensa en la tapa, se cede una energía de 540 calorías para cambiar a estado líquido; dicha energía va a parar a la tapa calentándose, lo que origina que el aire se enfríe rápidamente y aumente su densidad, bajando este aire frío hacia el alimento, e iniciándose de nuevo el ciclo de convección en las proximidades del alimento donde el aire se vuelve a calentar y a cargar de agua, para posteriormente enfriarse y ceder el agua y el calor en la tapa de la bandeja nuevamente según el dibujo siguiente.

Tapa de la bandejaEl tema de la superficie de contacto es también muy importante: de vez en cuando se observa cómo las bandejas van prácticamente vacías o a medio llenar. En este caso lo ideal sería utilizar bandejas más pequeñas, de forma que vayan más llenas, y así la superficie de contacto es menor en relación con el volumen, perdiéndose así menos calor. Otra solución sería echar más comida en las bandejas para llenarlas, lo cual no parece desde un punto de vista económico muy rentable si no fuera necesario realmente.

CONCLUSIÓN

Como conclusión le aconsejamos como profesional de empresa del catering, que establezca procedimientos de trabajo de acondicionamiento y emplatado que aseguren que en el momento de introducir los alimentos en las bandejas, éstas y sus tapas tengan una temperatura igual o superior al alimento (estos deberían estar por encima de los 65ºC), e inmediatamente después se debe de depositar la/las bandejas en el interior del recipiente de transporte, procediéndose a su cierre hermético con el fin de que no haya ninguna pérdida de calor; la única pérdida de calor será la que se produzca a través de las paredes del envase de transporte, no existiendo pérdidas de calor entre los sistemas que se encuentran dentro de ese envase. (Deseche los envases de transportes que no sean herméticos).

Fdo: José Raúl Ciruelos Serrano
Jefe de Sección de transporte alimentario
Departamento de inspección central, aguas de consumo y transporte alimentario
Madrid Salud
Ayuntamiento de Madrid