Uno de los temas que más preocupa a los consumidores es la posible presencia de residuos tóxicos en los alimentos. Debido al incremento de la contaminación medioambiental y a la utilización de ciertos productos químicos para incrementar o mejorar la producción agrícola y ganadera, los alimentos presentes en el mercado pueden contener restos de esos productos o de sus metabolitos que en ocasiones resultan ser perjudiciales para la salud de los consumidores. A continuación se muestra una tabla con los principales contaminantes orgánicos, los alimentos en los que están presentes y las fuentes de contaminación más habituales.

 En la División de Análisis de Residuos del Laboratorio de Salud Pública de Madrid (LSP) se lleva a cabo una labor de seguimiento, análisis y control de contaminantes orgánicos de diversa naturaleza que pueden estar presentes en alimentos, tanto de origen animal como vegetal. Para ello se utilizan técnicas analíticas de alta sensibilidad y especificidad que permiten detectar y cuantificar la presencia de estos residuos a niveles de mg/kg o µg/kg, y comprobar si se cumplen los Límites Máximos de Residuos (LMR´s) contemplados en la normativa vigente.

Los procedimientos establecidos para el análisis de estos residuos incluyen varias etapas de homogenización de la muestra, extracción con disolventes adecuados, filtración, evaporación y en ocasiones, complejas etapas de purificación de los extractos obtenidos. Finalmente estos extractos son inyectados en equipos de cromatografía (líquida o gaseosa) que permiten separar los diferentes componentes de la muestra para ser identificados posteriormente mediante detectores de espectrometría de masas.

 En la actualidad el Laboratorio de Salud Pública de Madrid está acreditado (siguiendo los requerimientos de la NORMA ISO 17025) por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) para la realización de determinados análisis de residuos orgánicos. Entre ellos destacan los procedimientos para la determinación de plaguicidas en frutas y verduras por Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas; cloranfenicol en carnes, pescados, leches y mieles por Cromatografía de Líquidos-Espectrometría de Masas y acrilamida en alimentos procesados (pan tostado, galletas y patatas fritas) por Cromatografía de Líquidos-Espectrometría de Masas.

Asimismo, y para responder a la creciente preocupación de las grandes ciudades, como es el caso de Madrid, por la presencia de contaminantes atmosféricos, en la División de Residuos se pretende abordar en breve el desarrollo de métodos analíticos que permitan la determinación de Hidrocarburos Arómaticos Policíclicos (PAH´s) y de Trihalometanos (THM´s) en aire y aguas.

La celebración del Año Internacional de la Química es una gran oportunidad para acercar a los consumidores madrileños la labor que, desde el Laboratorio de Salud Pública de Madrid, se está realizando para contribuir a garantizar la seguridad de los alimentos. Pretendemos así mismo poner de manifiesto la importancia de la Química como herramienta fundamental e imprescindible para llevar a cabo esta importante tarea. Y hacer entender que, aunque en ocasiones tiene connotaciones negativas, la utilización de la química nos permite también disponer de alimentos frescos durante todo el año, alimentos funcionales y enriquecidos para cubrir ciertas carencias nutricionales, productos envasados de larga duración y muchas más ventajas de las que disfrutamos, generalmente sin reparar en ellas, los consumidores.

 María Justina Martín Gutiérrez.Jefa División de Análisis de Residuos.
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