Criterios técnicos-sanitarios del catering

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Criterios técnicos-sanitarios del catering

La Real Academia Española de la Lengua define el catering como: Servicio de suministro de comidas y bebidas a aviones, trenes, colegios, etc.

En la actualidad hay que distinguir entre el negocio tradicional de catering, y un negocio emergente que se dedica a dar servicio de comidas y bebidas a fiestas de empresas y otros eventos de particulares.

Las empresas de catering muchas veces no sólo ofrecen el servicio de suministro de comida y bebida, además incluyen otros servicios como son:

  • Servicio de camareros.
  • Suministro de mobiliario y enseres.
  • Alquiler de locales.

Pero ¿qué diferencia una empresa de Catering de un comercio de comidas preparadas? Lo realmente definitorio de estas empresas es la entrega a distancia de comidas y bebidas, por lo que es necesario un perfecto control de temperaturas, sobre todo en el transporte de las mismas. Por ello, nos centraremos en el período desde el que se elabora el alimento hasta su entrega para su consumo inmediato.

El siguiente esquema ilustra el flujo del alimento tras su preparación:

organigrama

Si bien pueden existir algunas variaciones en este esquema, la mayoría de las empresas de catering funcionan con este diagrama de flujo; del mismo se desprende que existen 2 grandes maneras de transportar la comida en los catering: el catering en frío y el catering en caliente.

Tanto uno como otro necesitan contenedores especiales, de forma que disminuya drásticamente el intercambio de temperatura con el ambiente, para que se mantenga el máximo tiempo posible a las temperaturas de conservación legalmente establecidas (R.D. 3484/2000).

Existen varios modelos y materiales de recipientes en el mercado, tanto metálicos como de materiales poliméricos. Uno de los puntos más importantes de estos contenedores es su hermeticidad, ya que los recipientes herméticos conservan mucho mejor la temperatura que los no herméticos, debido a que en los no herméticos existe un flujo de corriente de aire entre el medio ambiente y el interior del contenedor, provocando una pérdida de calor debido a la convección del aire que fluye desde el interior del recipiente al exterior.

La capacidad de mantener la temperatura de un contenedor hermético viene dada por una serie de parámetros que vienen a medir el flujo de calor entre el interior y el exterior. Así, entre los distintos parámetros que definen las especificaciones técnicas de un contenedor encontramos:

Flujo de calor: Es la energía que atraviesa una superficie por unidad de tiempo; se expresa en Vatios, ya que energía/superficie es igual a potencia. A mayor flujo mayor intercambio de calor.

Densidad de flujo: Es la potencia que atraviesa una superficie por unidad de tiempo y unidad de área; se expresa en Vatios/m². A mayor densidad, mayor intercambio de calor.

K: Es el coeficiente de transmisión térmica; cuanto menor sea, menor transmisión de calor existirá, por lo que se conservará mejor la temperatura. Normalmente viene expresado en Vatios/metro² grado Kelvin. (W/mˉ¹K). Este coeficiente es el que se utiliza para autorizar a un vehículo que sea isotermo reforzado o normal (IR o IN).

l: El coeficiente de conductividad térmica (λ) se define como la cantidad de calor necesario por m², para que atravesando durante la unidad de tiempo 1 metro de material homogéneo, se obtenga una diferencia de 1.º C de temperatura entre las dos caras. Se expresa en W/m.K. A menor coeficiente λ, menor conductividad, es decir se conserva mejor la temperatura.

tabla catering

RESISTENCIA TÉRMICA: es el cociente del espesor del recipiente dividido por el coeficiente de conductividad térmica (λ), a mayor resistencia térmica, menor intercambio de temperatura. Se mide en m².K/W.

Otro aspecto importante a tener en cuenta para considerar la pérdida de temperatura, es el tipo de alimento, ya que no todos los alimentos conservan ésta por igual; en general, los alimentos ricos en agua conservan mejor la temperatura. Esto es debido a su elevado calor específico (cantidad de calor que se debe suministrar a 1 gramo de sustancia para aumentar su temperatura en 1 grado Celsius). Se mide en calorías/gramo, grado Celsius. A mayor calor específico, se necesita más energía para cambiar la temperatura del mismo.

Por otra parte hay que tener en cuenta la forma del alimento: por ejemplo, las frituras conservan mucho peor la temperatura, debido a que al ser colocadas en los recipientes queda mucho espacio libre a su alrededor, lo que permite ceder calor al aire que está dentro del recipiente, enfriándose el producto. Por esta misma razón, un recipiente lleno de comida mantiene mejor la temperatura que un recipiente medio lleno, y mucho mejor que un recipiente casi vacío; también debido a esto, es fundamental el tamaño adecuado de los recipientes, pues cuanto más llenos van, mejor conservan la temperatura, al disminuir la superficie de intercambio de temperatura.

En cuanto al medio de transporte utilizado es aconsejable en el catering en caliente la utilización de un vehículo al menos isotermo, siendo ideal un vehículo calorífico siempre que no se transporten productos en frío, como son las ensaladas. Ni que decir tiene que los recipientes deben de ser herméticos, preferiblemente con un coeficiente de transmisión de temperatura global inferior a 0,4 W/m² K.

En el caso de catering en frío, lo aconsejable es utilizar vehículos refrigerantes o frigoríficos que ayuden a mantener la temperatura de refrigeración.

La legislación que regula el sector del catering es el R.D. 3484/2000, de 29 de diciembre (BOE 12 enero 2001), que establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. El artículo 7 trata de las condiciones y temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte y venta, estableciendo las siguientes:

  1. Comidas congeladas: menor o igual -18º C.
  2. Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas: menor o igual 8º C.
  3. Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas: menor o igual 4º C.
  4. Comidas calientes: mayor o igual 65º C.

Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarán protegidos de la contaminación. Las comidas preparadas serán envasadas adecuadamente, con cierre hermético o no, dependiendo del procedimiento de conservación utilizado y del proceso de distribución. En otras palabras, deja a los responsables del catering la responsabilidad de utilizar cualquier tipo de envase siempre y cuando cumpla con las condiciones generales de los materiales en contacto con los alimentos, y con las temperaturas que establece este R.D. para cada clase de conservación.

Los catering tienen como obligación la conservación de comidas testigo que representen las diferentes comidas preparadas diariamente, y que posibiliten la realización de los estudios epidemiológicos que sean necesarios. Estos platos testigo estarán claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente (refrigeración o congelación) durante un mínimo de 2 días y la cantidad corresponderá a una ración individual.

En conclusión, es conveniente que los catering en caliente utilicen contenedores herméticos, con un bajo coeficiente de transmisión global (menor a 0,4 W/m² K). Dichos contenedores deben de ser de uso alimentario; además deberán de incluir dentro de su autocontrol la toma de temperatura a la hora de la entrega del producto al cliente, conservando los correspondientes registros. Otro punto importante de control es la elaboración de las comidas con la mínima antelación posible y siempre en función del calor específico del alimento, ya que a mayor calor específico mejor mantiene la temperatura.

Por lo que se refiere a los catering en frío, en la actualidad existen tanto vehículos refrigerantes como frigoríficos que aseguran la conservación de temperaturas. En este caso, el punto crítico de control sería tanto la manipulación como el recalentamiento al menos a 65º C antes de ser consumido (para comidas de consumo en caliente).

By |2018-02-01T11:25:41+00:00junio 15th, 2016|Alimentos, Temas de salud, T_alimentos|0 Comments

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