Control oficial de alimentos2019-07-12T08:55:10+00:00

Control oficial de alimentos.

El control oficial de los productos alimenticios es aquel que efectúan las administraciones, como el Ayuntamiento de Madrid,  con la finalidad de prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos para la salud pública derivados del consumo de alimentos, garantizar las prácticas equitativas en el comercio y proteger los intereses de los consumidores, incluido el derecho a la información

El Ayuntamiento de Madrid ha desarrollado un enfoque armonizado de las actividades de control e inspección que llevan a cabo los distintos servicios municipales y que contempla entre otras actividades la planificación y evaluación de  los distintos Programas de Inspección, auditoría y Toma de Muestras.

Anualmente se planifican las actuaciones a través del Plan de Inspecciones y Actividades Programadas (PIAP)  que es  un documento de referencia para los distintos servicios que integran el Control Oficial de los Alimentos en el municipio de Madrid y ordena, de forma integral, las actuaciones que estos servicios realizan de forma habitual, periódica y programada en materia de Control Oficial de Alimentos   Para ello hemos desarrollado un  sistemas de control transparentes, que incluyan un manual de procedimientos para que las autoridades sanitarias, los consumidores, empresarios y sus asociaciones puedan estar informados en todo momento de las actividades de inspección y control.

1.- ¿Qué es el Control Oficial de Alimentos?

El control oficial de los productos alimenticios es aquel que efectúan las administraciones, como el Ayuntamiento de Madrid,  con la finalidad de prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos para la salud pública derivados del consumo de alimentos, garantizar las prácticas equitativas en el comercio y proteger los intereses de los consumidores, incluido el derecho a la información

2.- ¿Qué actividades principales comprende el Control Oficial de Alimentos?

·Inspecciones/controles

·Verificaciones

·Auditorías

·Toma de muestras y análisis.

3.- ¿Qué Servicios integran el Control Oficial de Alimentos del Ayuntamiento de Madrid?

·Gerencia de Madrid-Salud

·Subdirección General de Salud Pública

·Servicio de Coordinación

·Departamento de Seguridad Alimentaria

·Departamento de Inspección Central

·Departamento de Inspección de Mercamadrid

·Departamento de Laboratorio de Salud Pública

·21 Departamentos de Salud de los Distritos

4.- ¿Qué competencias básicas tiene Madrid Salud en el Control Oficial de Alimentos?

·La dirección, gestión, supervisión y evaluación de las actuaciones encaminadas a garantizar la calidad y seguridad alimentaria en el municipio de Madrid

·La dirección y supervisión de las inspecciones sanitarias de las Juntas de Distrito.

·La adopción de medidas urgentes en los supuestos de crisis y emergencias, coordinando la red de alerta alimentaria en el municipio.

·La dirección, coordinación y evaluación de la inspección sanitaria en Mercamadrid.

5.- ¿Cuáles son los criterios operativos básicos del Control Oficial de Alimentos del  Ayuntamiento de Madrid?

·Imparcialidad, transparencia, confidencialidad, calidad  y eficacia

·Personal suficiente, convenientemente cualificado y experimentado,  instalaciones y equipo adecuados para desempeñar debidamente sus funciones

·Controles oficiales utilizando técnicas adecuadas

·Frecuencia de los controles periódica y proporcionada al riesgo, teniendo en cuenta resultado de autocontroles APPCC y sistemas de Calidad de las empresas

·Controles especiales cuando se sospeche de incumplimientos legislativos

·Procedimientos de control documentados.

·Métodos de análisis de laboratorio validados o aprobados internacionalmente ( Acreditación)

·Recursos financieros suficientes

·Procedimiento de medidas administrativas eficaces, disuasorias y proporcionadas respetando la seguridad jurídica.

6.- ¿Cuál es la misión de los Servicios de Control Oficial de Alimentos del  Ayuntamiento de Madrid?Garantizar un alto nivel de seguridad alimentaria en la ciudad de Madrid, impulsando las nuevas tendencias de gestión pública, de manera que en el marco del nuevo enfoque europeo de la seguridad alimentaria, los servicios municipales de Control Oficial de Alimentos desarrollen su actividad con la calidad y eficacia que demanda la sociedad, al mismo tiempo que se potencia la colaboración y participación de los sectores empresariales y los consumidores en esta materia.

7.- ¿Qué es el Plan de Inspecciones y Actividades Programadas (PIAP) en materia de Seguridad Alimentaria?Es un documento de referencia para los distintos servicios que integran el Control Oficial de los Alimentos  en el municipio de Madrid y ordena, de forma integral, las actuaciones que estos servicios realizan de forma habitual, periódica y programada en materia de Seguridad Alimentaria.

8.- ¿Cuáles son los objetivos generales del Plan de Inspecciones y Actividades Programadas (PIAP) en materia de Seguridad Alimentaria?

·Mejorar y facilitar la coordinación y armonización de las actuaciones inspectoras que realizan las distintas dependencias municipales en materia de seguridad alimentaria.

·Fomentar la colaboración entre las distintas dependencias municipales que configuran el modelo de seguridad alimentaria en el municipio de Madrid.

·Promover un planteamiento uniforme e integrado del modelo de seguridad alimentaria, especialmente orientado a la priorización de las inspecciones y controles en función del riesgo y de otros factores, como la protección de los colectivos más sensibles y la prevención de prácticas fraudulentas e incumplimiento de las correspondientes normativas de aplicación.

·Garantizar en materia de seguridad alimentaria una    actuación eficaz, objetiva y coordinada de los servicios de inspección.

·Contribuir con el equipo técnico del Laboratorio de Salud Pública, a comprobar analíticamente la idoneidad de las aguas y alimentos, y determinar las alteraciones físico-químicas y/o microbiológicas que puedan existir

 

9.- ¿Cuántos Programas de Control incluye el Plan de Inspecciones y Actividades Programadas (PIAP) en materia de Seguridad Alimentaria? 

17  programas de Control Oficial distribuidos en tres grandes bloques:

·Control de establecimientos alimentarios

·Control de la información y composición alimentaria

·Control de riesgos biológicos y químicos

10.- ¿Qué contiene cada uno de los Programas de Control?

·Objetivo general

·Objetivos específicos

·Punto de control

·Naturaleza del control

·Evaluación y seguimiento: Indicadores cuantificables y medibles

11.-¿Qué documentación técnica adicional contiene el Plan Anual de Control Oficial de Alimentos?

·Protocolos de inspección

·Guías técnicas generales

·Guías técnicas específicas

·Procedimientos técnicos

12.- ¿Qué factores se tienen en cuenta a la hora de planificar las distintas actividades de Control Oficial de Alimentos?

·Riesgo asociado a las distintas actividades

·Aparición de nuevos riesgos para la salud

·Cambios legislativos

·Resultados de autocontroles APPCC

·Resultados del control oficial

·Nuevos descubrimientos científicos

·Cambios significativos en la estructura, gestión o funcionamiento de la autoridad municipal competente

13.-¿Cómo se determina el riesgo de las distintas actividades de las empresas del sector de la alimentación?Mediante un procedimiento documentado de inspección de establecimientos alimentarios basado en el riesgo que puede entenderse como la resultante del riesgo asociado al perfil de  la actividad y el riesgo asociado al estado higiénico-sanitario del establecimiento. El riesgo asociado al perfil de la actividad tiene en cuenta, entre otros factores,  el tipo de alimento y uso esperado, la actividad de la empresa alimentaria, el procesado aplicado al alimento, su distribución y población de destino. El estado higiénico sanitario contempla el histórico del establecimiento y el grado de cumplimiento normativo.

14.- ¿Qué tipo de riesgos contempla el Programa de Toma y Análisis de muestras de alimentos?

 ·Riesgos biológicos. (Microbiológicos, parasitológicos,  biotoxinas, Salmonella)

·Riesgos químicos. (Contaminantes, Residuos de plaguicidas, medicamentos, sustancias prohibidas, aditivos)

·Riesgos físicos.  (Cuerpos extraños)

·Riesgos vinculados  a la composición.  (Análisis físico-químicos, alérgenos, etiquetado, OMG etc.)

15.- ¿Cómo se hace el seguimiento y evaluación de los distintos Programas de Control Oficial de Alimentos?

De forma permanente mediante el  seguimiento periódico  y detallado de los objetivos de cada programa y el estudio y valoración de los protocolos técnicos de inspección que permite realizar una  estimación de la situación técnica e higiénico-sanitaria de los establecimientos por sectores de actividad.

En cada Distrito hay un Departamento de Salud que tiene como una de sus competencias fundamentales el control oficial de productos alimenticios en los establecimientos del comercio minorista de la alimentación y de la restauración colectiva. Este control incluye la inspección, auditoría, toma de muestras de alimentos, control de la higiene personal del manipulador de alimentos y examen del material escrito y documental de los establecimientos.

El Departamento de Inspección de Mercamadrid lleva a cabo el Control Oficial de Productos Alimenticios en las empresas ubicadas en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, que es uno de los mercados más importantes del mundo y abastece a una gran parte de las empresas y comercios de la zona central de la península.

El control oficial de alimentos en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid se desarrolla en las empresas del sector del comercio mayorista de la alimentación en los Mercados Centrales de pescados, de frutas y hortalizas, en el Mercado de Carnes , nave de polivalencia y almacenes.

El Departamento de Inspección Central, Aguas de Consumo y Trasporte de Alimentos, entre otras funciones, lleva a cabo el control de los medios de transporte de los alimentos en el municipio de Madrid

El Laboratorio de Salud Pública da soporte analítico a los programas de control oficial de productos alimenticios con objeto de asegurar la calidad sanitaria de los alimentos, bebidas y agua, para lo que realiza diferentes ensayos físico-químicos, microbiológicos y parasitológicos en las muestras que toman los servicios municipales de inspección.

Así mismo, atiende las solicitudes analíticas de los ciudadanos que ante la sospecha de mal estado de los alimentos o aguas se le solicitan directamente o a través de las Juntas de Distrito

El Laboratorio de Salud Pública está acreditado por ENAC, lo que significa el reconocimiento formal de la competencia técnica de las actividades que realiza. En la actualidad la acreditación abarca más de 200 actividades del Laboratorio de Salud Pública, siendo una de las acreditaciones más extensas dentro del territorio nacional para el análisis físico-químico y microbiológico de productos alimentarios

PREGUNTAS Y RESPUESTAS FRECUENTES:   CONTROL OFICIAL ALIMENTOS

Preguntas

Respuestas

1.- ¿Qué es el Control Oficial de Alimentos? El control oficial de los productos alimenticios es aquel que efectúan las administraciones, como el Ayuntamiento de Madrid,  con la finalidad de prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos para la salud pública derivados del consumo de alimentos, garantizar las prácticas equitativas en el comercio y proteger los intereses de los consumidores, incluido el derecho a la información
2.- ¿Qué actividades principales comprende el Control Oficial de Alimentos? ·        Inspecciones/controles

·        Verificaciones

·        Auditorías

·        Toma de muestras y análisis.

3.- ¿Qué Servicios integran el Control Oficial de Alimentos del Ayuntamiento de Madrid? ·          Gerencia de Madrid-Salud

·          Subdirección General de Salud Pública

·      Servicio de Coordinación

ü Departamento de Seguridad Alimentaria

ü Departamento de Inspección Central

ü Departamento de Inspección de Mercamadrid

·

ü Departamento de Laboratorio de Salud Pública

ü

ü  21 Departamentos de Salud de los Distritos

4.- ¿Qué competencias básicas tiene Madrid Salud en el Control Oficial de Alimentos? ·        La dirección, gestión, supervisión y evaluación de las actuaciones encaminadas a garantizar la calidad y seguridad alimentaria en el municipio de Madrid

·        La dirección y supervisión de las inspecciones sanitarias de las Juntas de Distrito.

·        La adopción de medidas urgentes en los supuestos de crisis y emergencias, coordinando la red de alerta alimentaria en el municipio.

·        La dirección, coordinación y evaluación de la inspección sanitaria en Mercamadrid.

5.- ¿Cuáles son los criterios operativos básicos del Control Oficial de Alimentos del  Ayuntamiento de Madrid? ·        Imparcialidad, transparencia, confidencialidad, calidad  y eficacia

·        Personal suficiente, convenientemente cualificado y experimentado,  instalaciones y equipo adecuados para desempeñar debidamente sus funciones

·        Controles oficiales utilizando técnicas adecuadas

·        Frecuencia de los controles periódica y proporcionada al riesgo, teniendo en cuenta resultado de autocontroles APPCC y sistemas de Calidad de las empresas

·        Controles especiales cuando se sospeche de incumplimientos legislativos

·        Procedimientos de control documentados.

·        Métodos de análisis de laboratorio validados o aprobados internacionalmente ( Acreditación)

·        Recursos financieros suficientes

·        Procedimiento de medidas administrativas eficaces, disuasorias y proporcionadas respetando la seguridad jurídica.

6.- ¿Cuál es la misión de los Servicios de Control Oficial de Alimentos del  Ayuntamiento de Madrid? Garantizar un alto nivel de seguridad alimentaria en la ciudad de Madrid, impulsando las nuevas tendencias de gestión pública, de manera que en el marco del nuevo enfoque europeo de la seguridad alimentaria, los servicios municipales de Control Oficial de Alimentos desarrollen su actividad con la calidad y eficacia que demanda la sociedad, al mismo tiempo que se potencia la colaboración y participación de los sectores empresariales y los consumidores en esta materia.
7.- ¿Qué es el Plan de Inspecciones y Actividades Programadas (PIAP) en materia de Seguridad Alimentaria? Es un documento de referencia para los distintos servicios que integran el Control Oficial de los Alimentos  en el municipio de Madrid y ordena, de forma integral, las actuaciones que estos servicios realizan de forma habitual, periódica y programada en materia de Seguridad Alimentaria.
8.- ¿Cuáles son los objetivos generales del Plan de Inspecciones y Actividades Programadas (PIAP) en materia de Seguridad Alimentaria? ·        Mejorar y facilitar la coordinación y armonización de las actuaciones inspectoras que realizan las distintas dependencias municipales en materia de seguridad alimentaria.

·        Fomentar la colaboración entre las distintas dependencias municipales que configuran el modelo de seguridad alimentaria en el municipio de Madrid.

·        Promover un planteamiento uniforme e integrado del modelo de seguridad alimentaria, especialmente orientado a la priorización de las inspecciones y controles en función del riesgo y de otros factores, como la protección de los colectivos más sensibles y la prevención de prácticas fraudulentas e incumplimiento de las correspondientes normativas de aplicación.

·        Garantizar en materia de seguridad alimentaria una    actuación eficaz, objetiva y coordinada de los servicios de inspección.

·        Contribuir con el equipo técnico del Laboratorio de Salud Pública, a comprobar analíticamente la idoneidad de las aguas y alimentos, y determinar las alteraciones físico-químicas y/o microbiológicas que puedan existir

 

9.- ¿Cuántos Programas de Control incluye el Plan de Inspecciones y Actividades Programadas (PIAP) en materia de Seguridad Alimentaria?

 

 

17  programas de Control Oficial distribuidos en tres grandes bloques:

·         Control de establecimientos alimentarios

·         Control de la información y composición alimentaria

·         Control de riesgos biológicos y químicos

10.- ¿Qué contiene cada uno de los Programas de Control? ·        Objetivo general

·        Objetivos específicos

·        Punto de control

·        Naturaleza del control

·        Evaluación y seguimiento: Indicadores cuantificables y medibles

11.-¿Qué documentación técnica adicional contiene el Plan Anual de Control Oficial de Alimentos? ·        Protocolos de inspección

·        Guías técnicas generales

·        Guías técnicas específicas

·

·Procedimientos técnicos

12.- ¿Qué factores se tienen en cuenta a la hora de planificar las distintas actividades de Control Oficial de Alimentos?

 

·        Riesgo asociado a las distintas actividades

·        Aparición de nuevos riesgos para la salud

·        Cambios legislativos

·        Resultados de autocontroles APPCC

·        Resultados del control oficial

·        Nuevos descubrimientos científicos

·        Cambios significativos en la estructura, gestión o funcionamiento de la autoridad municipal competente

13.-¿Cómo se determina el riesgo de las distintas actividades de las empresas del sector de la alimentación? Mediante un procedimiento documentado de inspección de establecimientos alimentarios basado en el riesgo que puede entenderse como la resultante del riesgo asociado al perfil de  la actividad y el riesgo asociado al estado higiénico-sanitario del establecimiento. El riesgo asociado al perfil de la actividad tiene en cuenta, entre otros factores,  el tipo de alimento y uso esperado, la actividad de la empresa alimentaria, el procesado aplicado al alimento, su distribución y población de destino. El estado higiénico sanitario contempla el histórico del establecimiento y el grado de cumplimiento normativo.
14.- ¿Qué tipo de riesgos contempla el Programa de Toma y Análisis de muestras de alimentos?

 

·        Riesgos biológicos. (Microbiológicos, parasitológicos,  biotoxinas, Salmonella)

·Riesgos químicos. (Contaminantes, Residuos de plaguicidas, medicamentos, sustancias prohibidas, aditivos)

·        Riesgos físicos.  (Cuerpos extraños)

·        Riesgos vinculados  a la composición.  (Análisis físico-químicos, alérgenos, etiquetado, OMG etc.)

15.- ¿Cómo se hace el seguimiento y evaluación de los distintos Programas de Control Oficial de Alimentos? De forma permanente mediante el  seguimiento periódico  y detallado de los objetivos de cada programa y el estudio y valoración de los protocolos técnicos de inspección que permite realizar una  estimación de la situación técnica e higiénico-sanitaria de los establecimientos por sectores de actividad.

1.- Los mercados mayoristas juegan un papel preponderante en la distribución de alimentos a nivel de todo el territorio del estado, lo que hace preciso reforzar los servicios
de inspección encargados del control oficial de alimentos en los mismos.

2.- La entrada en vigor de los últimos Reglamentos Europeos de seguridad alimentaria plantea cambios en los criterios que se vienen utilizando en materia de registro general de
alimentos y autorizaciones, por lo que sería conveniente revisar las normas que a nivel estatal se encuentran vigentes en esta materia, con el fin de adecuarlas a los nuevos
planteamientos y normativas europeas.

3.- Las empresas gestoras de los mercados mayoristas deben garantizar en el ámbito de sus responsabilidades la seguridad alimentaria, mediante la implantación de actividades de
autocontrol. A su vez, las empresas que operan en los mercados mayoristas deben volcar sus esfuerzos en el estricto cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria,
especialmente en lo relativo a la implantación de sistemas de autocontrol, en este sentido las Guías de Prácticas Correctas de Higiene pueden resultar útiles para lograr este fin.

4.- La globalización y la complejidad actual del comercio alimentario, la gran movilidad de las mercancías, la aparición de nuevos productos, así como de modernos tratamientos
tecnológicos, requieren el consenso interprofesional en el ámbito del control oficial de alimentos en los mercados mayoristas.

5.- En conclusión y teniendo en cuenta las consideraciones expuestas, resulta indispensable la unificación de criterios de inspección y el desarrollo de proyectos y
estrategias comunes que favorezcan el intercambio de experiencias profesionales, las cuales contribuyan a la adopción de las prácticas más idóneas en el control oficial de
alimentos. En este sentido, la creación de un grupo de red de control oficial en mercados mayoristas puede dar respuesta a las necesidades expuestas.