El análisis de peligros es el primer paso a dar en un estudio APPCC. Consiste en que el equipo identifique cada etapa del proceso, los peligros probables, evalúe su relevancia y garantice que se instauran las medidas adecuadas para su control.

La identificación del peligro consiste en la determinación de los agentes biológicos, químicos o físicos que puedan estar presentes en un alimento y puedan causar un efecto perjudicial para la salud.

Los peligros biológicos están conformados por los microorganismos patógenos (bacterias, virus, hongos, parásitos,…) y/o sus toxinas y en muchos grupos de alimentos son el mayor peligro para los consumidores.

Los peligros químicos pueden provenir de los propios ingredientes de los alimentos (aditivos, alergenos,…) o de la contaminación química de los mismos (plaguicidas, desinfectantes,…) en las diferentes etapas de producción, almacenamiento y/o distribución.

Los peligros físicos son los cuerpos extraños que pueden contaminar los alimentos en cualquier momento de la producción (huesos, espinas, cristal,…).

La identificación de los peligros puede estar basada en diferentes fuentes de información: experiencia de la industria alimentaria, sectores de salud pública, legislación, documentos científicos, consumidores, …. En esta fase se recopilará toda la información disponible que servirá de marco de referencia para la posterior determinación del riesgo, parte importante de la caracterización del peligro que ayuda a establecer la relevancia del mismo, en otras palabras, la probabilidad de que si emerge el peligro tenga lugar un efecto grave sobre la salud.

El análisis de peligros es responsabilidad del equipo APPCC y, cuando sea factible, debe incluir lo siguiente:

  • La probabilidad de presentación de los peligros y la gravedad de sus efectos nocivos (caracterización del peligro).
  • La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de los peligros.
  • La supervivencia y proliferación de los microorganismos patógenos y/o la presencia de toxinas, agentes físicos o químicos.
  • Las condiciones que puedan favorecer las circunstancias citadas anteriormente.

Una vez que se han identificado todos los peligros significativos, el equipo APPCC debe analizar las medidas de control que hay que implantar para prevenir, incluso evitar, la aparición de todos y cada uno de los peligros detectados.