Alérgenos
Alérgenos alimentarios sin envasar
Alergias alimentarias
Alérgenos alimentarios
envasados
Alergias alimentarias
Guía para el consumidor

Introducción

Las alergias e intolerancias alimentarias suponen un problema de salud pública que puede afectar a la calidad de vida de los individuos que las padecen. Deben diferenciarse las alergias alimentarias de las intolerancias alimentarias. Las alergias se desencadenan por una reacción inmunitaria del organismo ante un alérgeno (proteínas) presente en un alimento. Sin embargo, las intolerancias alimentarias están producidas generalmente por un déficit de alguna enzima que participa en el metabolismo del alimento en cuestión.

Principales sustancias presentes en los alimentos que causan alergias e intolerancias

Sin pretender ser exhaustivos, sí podemos relacionar los principales alérgenos alimentarios más frecuentes, según el Informe del Comité Científico de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) de 27 de febrero de 2007:

Alérgenos de origen animal

  • Leche de vaca: los principales componentes alergénicos se encuentran en las proteínas séricas de la leche de vaca y en las caseínas.
  • Huevo: el principal alérgeno es una proteína presente en la clara, llamada ovomucoide. Esta proteína es resistente a altas temperaturas y a la degradación por las enzimas digestivas.
  • Pescado: las especies de pescados que más frecuentemente causan reacciones alérgicas son el bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo (pescados blancos), la sardina, el boquerón y el atún (pescados azules). Los alérgenos son proteínas presentes en el músculo del pescado.
  • Moluscos y crustáceos: también son frecuentes las reacciones alérgicas producidas por crustáceos y moluscos (mariscos).

Alérgenos de origen vegetal

  • Legumbres: son una fuente importante de proteínas. La soja, el cacahuete o el altramuz son las principales legumbres causantes de alergias.
  • Cereales: las harinas de trigo, cebada y centeno se relacionan con alergias inhalatorias (asma del panadero). La alergia alimentaria por cereales es rara en España.
  • Gluten: es una fracción de las proteínas procedentes del trigo, centeno, cebada y avena, o sus variedades cruzadas y derivados. Las personas con intolerancia al gluten padecen la “enfermedad celíaca”.
  • Hortalizas: son una causa frecuente de alergia alimentaria en el área mediterránea. Destaca la alergia al apio, que puede producir reacciones anafilácticas.
  • Frutos secos: su termoestabilidad hace que provoquen una de las alergias alimentarias más frecuentes en España.
  • Otros alérgenos de origen vegetal son la semilla de sésamo y la mostaza, que se utilizan como ingredientes en gran cantidad de alimentos y preparaciones culinarias.

En cuanto a las intolerancias, según The European Food Information Council, las dos causas más comunes son:

Intolerancia a la lactosa

La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa, que está presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más simples (glucosa y galactosa), para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la actividad de la enzima es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir y pasa al intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como flatulencia, dolor y diarrea.

Intolerancia al gluten

La intolerancia al gluten es un trastorno  producido por una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y la avena. Si el enfermo consume alimentos que contienen gluten, la mucosa del intestino delgado queda dañada, y tiene menos capacidad para absorber nutrientes esenciales como las grasas, las proteínas, los carbohidratos, los minerales y las vitaminas. Entre sus síntomas destacan la diarrea, la pérdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el dolor abdominal.
La prevalencia de esta afección, también llamada enfermedad celíaca o enteropatía inducida por el gluten, está infravalorada. Los exámenes serológicos detectan una media de 1 caso por cada 100 personas, que de otra manera no son diagnosticadas, en la población europea (con variaciones regionales).

Etiquetado de los alimentos y alérgenos

El etiquetado de los alimentos está regulado fundamentalmente por el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, aplicable a partir del 13 de diciembre de 2014. Este Reglamento obliga a los operadores de empresa a trasladar al consumidor final  toda la información relativa a las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias incluidas en su Anexo II, tanto en alimentos envasados como en aquellos que se presenten sin envasar al consumidor final o a colectividades.
Las sustancias incluidas en el citado Anexo II son:
1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:
a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa;
b) maltodextrinas a base de trigo;
c) jarabes de glucosa a base de cebada;
d) cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;
b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, salvo:
a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados;
b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja;
c) fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;
d) ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
a) lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola;
b) lactitol.

8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
En relación a la cantidad de una sustancia que causa alergia o intolerancia, sólo está regulado el contenido de gluten. En este sentido, el Reglamento (CE) 41/2009 de la Unión Europea regula el etiquetado, la publicidad y la presentación de los productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten. Conforme a dicho Reglamento, estos productos podrán llevar la mención:

  • «muy bajo en gluten»: si el contenido de gluten no supera los 100 mg/kg en total.
  • «sin gluten»: si el contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total.

Control por Madrid Salud

Madrid Salud, en colaboración con las juntas municipales de distrito, tiene encomendadas competencias en el ámbito del control oficial de los alimentos en el municipio de Madrid.
La ley 11/1998 de 9 de julio de la Comunidad de Madrid, en su artículo 4.2.b establece como colectivo de especial protección por las administraciones públicas a los “enfermos y personas con capacidades disminuidas”, entre los que destaca el colectivo de los alérgicos.
En este marco de actuación, desde Madrid Salud se realizan periódicamente tomas de muestras, análisis y seguimiento de los productos que pueden llevar alérgenos  no declarados (alérgenos ocultos). En el caso de detectarse deficiencias en este sentido, se toman las medidas oportunas, instando al responsable de la empresa a su corrección, al margen de las posibles acciones sancionadoras que pudieran derivarse.
Para facilitar a los operadores de la empresa alimentaria la aplicación del nuevo reglamento, están disponibles en esta página dos documentos sobre cómo trasladar al consumidor final la información relativa a sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.

Conclusiones

Las alergias e intolerancias alimentarias son reacciones adversas, desencadenadas por ciertas sustancias presentes en los alimentos.
Estos alimentos no suponen problema alguno para la población en general, pero en los individuos alérgicos o intolerantes, pequeñas cantidades pueden provocar reacciones de distinta gravedad.
El Reglamento (UE) 1169/2011 recoge en su Anexo II una lista de sustancias que causan alergias o intolerancias, cuya presencia en el alimento debe ser comunicada al consumidor final.
Desde Madrid Salud y las juntas municipales de distrito, se realizan tomas de muestras, análisis y seguimiento de productos que pudieran contener estas sustancias sin declarar.

Bibliografia

  • Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n o 1924/2006 y (CE) n o 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) n o 608/2004 de la Comisión
  • Reglamento (CE) nº 41/2009 de la Comisión, de 20 de enero de 2009, sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.
  • Ley 11/1998, de 9 de julio, de la Comunidad de Madrid, de protección de los consumidores de la Comunidad de Madrid.
  • Informe del Comité Científico de la AESAN sobre alergias alimentarias, aprobado por el Comité Científico en Sesión Plenaria el 27 de febrero de 2007 (nº referencia AESAN-2007-001).
  • The European Food Information Council (www.eufic.org). Documentos básicos 06/2006: “Alergias e intolerancias alimentarias”.