montón de golosinas

María José Gómez García

plato de pasta y plato de frutos secos

Miguel Ángel Ándreu López de Varó

Es posible que, en algún momento, hayamos experimentado reacciones adversas después de ingerir o manipular alimentos que se han manifestado con síntomas digestivos, respiratorios o dérmicos y, debido al corto espacio de tiempo transcurrido, las hemos asociado con un proceso alérgico.

No obstante, solamente aparece la alergia cuando el sistema de defensa del organismo se activa inapropiadamente ante una sustancia que, por sí misma, es inofensiva y no causa ningún daño a las personas no alérgicas. Esta sustancia se llama alergeno y, en este caso, está vehiculado por los alimentos.

De acuerdo con The European Academy of Allergy and Clinical Immunology Organisation (EAACI) las REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS pueden clasificarse en:

  • Reacción adversa por un alimento TÓXICO: como en el caso de determinadas especies de setas (Amanita phalloides), pescados (pez luna), o productos alimenticios contaminados con agentes biológicos o sustancias químicas (cadmio, plomo…)
  • Reacción adversa por un alimento NO TÓXICO: dentro de estas, a su vez, habría dos tipos de reacciones:
    • Reacciones de INTOLERANCIA:
      1. Farmacológicas: algunos alimentos pueden contener elevadas cantidades de ciertas sustancias que pueden producir algunas reacciones que no son reacciones alérgicas en sentido estricto. Este es el caso de los quesos muy curados con grandes concentraciones de histamina o tiramina, que pueden ocasionar cefaleas a ciertas personas.
      2. Enzimáticas: algunas personas no poseen cantidad suficiente de ciertas sustancias necesarias para digerir algunos alimentos. Así, por ejemplo, las personas con intolerancia a la lactosa tienen Déficit de Lactasa (enzima que digiere la lactosa) y , por tanto, tienen diarreas cuando toman leche o algunos derivados lácteos.
      3. Irritantes: como las reacciones que se producen al tomar comidas muy fuertes, muy especiadas o picantes.
    • Reacciones ALÉRGICAS: son aquellas reacciones ocasionadas por un mecanismo inmunológico. A su vez, estas pueden ser:
      1. Mediadas por IgE, si el anticuerpo responsable de la reacción inmunológica frente al alimento es la Inmunoglobulina E.
      2. No mediadas por IgE si la respuesta inmunológica tiene un mecanismo diferente.

Según la World Allergy Organization, entre el 1% y el 3 % de los adultos padece una alergia alimentaria. En los menores de cuatro años el porcentaje aumenta hasta el 6% o el 8%. No obstante, hay que tener en cuenta que la alergia a los alimentos es dinámica y evolutiva, por lo que podemos dejar de padecer una alergia o presentar nuevas en cualquier momento de la vida.

PRINCIPALES ALIMENTOS IMPLICADOS EN ALERGIAS ALIMENTARIAS

Los principales alimentos causantes de alergias son:

  • Productos de origen animal
    • Leche y productos lácteos
    • Huevo y ovoproductos
    • Pescados
    • Mariscos
  • Productos de origen vegetal
    • Leguminosas (soja, garbanzos, cacahuete….)
    • Cereales (arroz, trigo….)
    • Frutos secos (almendras, avellanas….)
    • Especias (mostaza, sésamo….)
  • Aditivos alimentarios (tartrazina, sulfitos….)

Por otro lado, algunos alimentos pueden vehicular alergenos que pasan inadvertidos por distintos motivos, entre los que se encuentran:

  • Alimentos con alergenos procedentes de la contaminación ambiental (anisakis, mercurio..) o de residuos de productos utilizados en la producción animal o vegetal (medicamentos de uso veterinario, plaguicidas….).
  • Alimentos contaminados durante la manipulación, debido a:
    • El uso de las mismas materias primas para elaborar distintos productos, por ejemplo, el aceite utilizado en las frituras o la harina para los rebozados.
    • Empleo de los mismos útiles de cocina: cuchara, sartenes…
    • Contacto de los distintos grupos de alimentos, por ejemplo en la nevera, en la tabla de cortar…
    • Manipular los alimentos sin lavarse correctamente las manos o utilizando guantes de materiales que puedan contaminar el producto (látex).
  • Deficiencias en el etiquetado o en la información al consumidor:
    • Alimentos que no se declaran en la lista de ingredientes. La normativa española y comunitaria obliga a declarar todos los ingredientes considerados alergenos más comunes. Véase el artículo Alergias alimentarias y etiquetado de los alimentos.
    • Etiquetado no legible o fácilmente comprensible.
    • Etiquetado incompleto: cuando se refleja la función o el nombre genérico del ingrediente pero no el origen (espesante, grasa de origen animal…)
    • Etiquetado en una lengua no oficial del Estado español.

SÍNTOMATOLOGÍA

Si cree que ha tenido una reacción alérgica a una comida, incluso si es solamente una reacción local, debe consultar al médico para que valore la situación.

Tanto las manifestaciones clínicas como los tiempos de aparición son muy variados, y dependen de diversos factores, como la sensibilidad del individuo, la concentración del alergeno ingerida y, por supuesto, del tipo de alimento implicado. Los síntomas más habituales son de mayor a menor frecuencia:

  • Lesiones cutáneas: urticaria, habones, dermatitis..
  • Manifestaciones digestivas: nauseas, dolor abdominal, diarreas…
  • Síntomas respiratorios: reacciones asmáticas, congestión nasal…
  • Anafilaxia. Es la situación más grave de una reacción alérgica, se presenta de forma súbita después de haber estado expuesto al alergeno con anterioridad. Este cuadro se considera extremadamente severo si se asocia a mareo o pérdida de conciencia.

PREVENCIÓN

La única manera de prevenir los procesos alérgicos en las personas sensibilizadas es evitando el contacto con el alergeno vehiculado por el alimento.

El principal problema al que se enfrentan los afectados por alergias alimentarias es conocer la composición de los alimentos que ingieren. Por este motivo, con el objeto de mejorar la información a los consumidores, y de proteger la salud de los alérgicos, la legislación establece una lista de alergenos. Siempre que estos alergenos formen parte de un alimento, aunque sea en forma modificada, se deben mencionar obligatoria y expresamente en el etiquetado de los productos alimenticios, incluidas las bebidas alcohólicas. Véase el artículo Alergias alimentarias y etiquetado de los alimentos.

María José Gómez García
Departamento de Seguridad Alimentaria
Instituto de Salud Pública Madrid Salud