Entre las diferentes causas que pueden producir una alergia alimentaria se encuentran las debidas a la presencia de alergenos ocultos, denominados así por la dificultad de poder identificar su existencia en el alimento antes de su ingestión.
Dentro de este tipo de alergias, las de mayor repercusión son las debidas a la presencia de larvas de anisakis y la alergia a las proteínas de látex.
Alergia a Anisakis
El anisakis es un gusano nematodo redondo, no segmentado y parásito de distintas clases de crustáceos, cefalópodos, peces y mamíferos marinos.
Las formas juveniles (larvas) de los anisákidos se encuentran enrolladas en forma de espiral plana y encapsuladas en cualquier órgano de la cavidad corporal (especialmente en el hígado), en el mesenterio que cubre la cavidad abdominal y en la musculatura de los peces afectados.
Tras el consumo de los productos de la pesca parasitados se pueden desarrollar dos tipos de manifestaciones y signos clínicos:
- Una reacción inflamatoria. Causada por la penetración de las larvas vivas en la mucosa del estómago o del intestino. Se manifiesta con dolor de estómago, náuseas y vómitos a las horas de ingerir el alimento parasitado.
- O bien una reacción alérgica. Producida por una reacción de hipersensibilidad inmediata a la presencia de los antígenos de las larvas, que actúan como alergenos. Se caracteriza por urticaria aguda, angioedema y anafilaxia, mediada por Inmunoglobulinas tipo E.
El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha determinado que la lucha contra la anisakiosis se debe afrontar en varios eslabones de la cadena alimentaria, principalmente en:
- La producción primaria, con unas buenas prácticas de manipulación de los productos de la pesca, que incluyen la comercialización de pescados y cefalópodos sin los órganos de la cavidad abdominal (eviscerados) y la realización de tratamientos de congelación.
- La restauración colectiva, siguiendo las directrices marcadas por el Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre, sobre Prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (B.O.E. de 19 de diciembre de 2006).Véase el artículo de Prevención de la anisakiasis por consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado.
- Divulgando recomendaciones para la población en general sobre la conservación y elaboración de alimentos a base de crustáceos, cefalópodos y pescados, entre las que se encuentran las siguientes:
- Consumir productos pesqueros que hayan sido capturados recientemente, para ello conviene valorar las características que determinan su frescura. Véase el artículo de Características del pescado fresco
- Adquirir pescado fresco ya eviscerado, en caso de que no sea así, realizar esta operación lo más pronto posible; lavándolo posteriormente, con abundante agua corriente y observando que no existan larvas.
- No consumir productos pesqueros que NO hayan sido sometidos a un tratamiento que garantice la destrucción del parásito, como son los ahumados en frío, en vinagre o los que se encuentren crudos, como el sushi o el ceviche, salvo que se hayan congelado a -20ºC durante una semana.
- Recordar que en el cocinado o fritura del pescado debe asegurar que se alcanzan los 74 ºC en todo el producto.
- Además de todas las recomendaciones anteriores, la población que tenga sensibilidad a los alergenos del anisakis debe:
- Evitar consumir la región de la ventresca o ijada de los peces grandes, debido a que esta zona es la que con más frecuencia alberga larvas.
- Elegir productos pesqueros procedentes de la acuicultura (salmón, trucha …), puesto que al ser alimentados exclusivamente con piensos la incidencia de larvas de Anisakis es prácticamente nula.
Alergia a las proteínas del látex:
El látex es el líquido lechoso que circula por los vasos del árbol del caucho (Hevea brasiliensis) y que por sus propiedades elásticas es utilizado de forma habitual en la elaboración de diversos productos.
En la vida moderna, unos 40.000 artículos de uso cotidiano contienen látex, tales como los suministros médicos (guantes, sondas, tiritas, manguitos de tensión arterial…), los suministros de oficina (tiras de goma, goma de borrar, celo, pegamento…) y numerosos objetos domésticos (globos, guantes de limpieza, preservativos, chupetes y tetinas para biberones…).
La alergia al látex es una respuesta exagerada del organismo al contactar con las proteínas que se encuentran en el látex del caucho natural.
Se pueden producir dos tipos de reacciones alérgicas al látex:
- Alergia Inmediata. Se manifiesta con enrojecimiento local, picor e hinchazón en el área de contacto (manos, en el caso de guantes, boca en el caso de chupetes o tetinas); hinchazón de la cara, edema conjuntival, rinitis, asma o incluso urticaria en toda la superficie corporal. En casos graves, se puede llegar a un shock anafiláctico.
- Alergia Retardada. Que produce eczema/dermatitis, con picor y sarpullidos en el área de contacto con el látex. Su manifestación no es inmediata, porque los síntomas aparecen entre las 6-48 h posteriores al contacto.
En el caso del consumo de alimentos, los alérgicos al látex pueden verse afectados por dos situaciones distintas:
- Alergia al látex y a las frutas tropicales (síndrome látex-frutas). Es debido a que algunos alimentos poseen sustancias similares a las proteínas del látex, como es el caso de las frutas frescas, principalmente por las tropicales (kiwi, aguacate, piña, plátano…), las de la familia de las rosáceas (melocotón, manzana, pera..), frutos secos (castaña) y hortalizas (tomate, patata).
- Contaminación de los alimentos por transferencia de proteínas a partir de los guantes usados en su manipulación.El uso de guantes en la manipulación de alimentos se ha convertido en una práctica habitual debido a la falsa sensación estética de higiene. No obstante, en ocasiones, se observa un mal uso del mismo, al utilizarlos indistintamente para actividades alimentarias y no alimentarias (como cobrar dinero), provocando una contaminación cruzada de los alimentos.Solo está indicado el uso del guante para evitar el contacto de las heridas del manipulador con los alimentos. Por lo que, lo más adecuado, es realizar la manipulación de los alimentos con las manos lavadas con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto de trabajo, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.En este sentido, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) emitió unas recomendaciones para evitar, o al menos minimizar, las situaciones de riesgo para el consumidor sensible al látex:
- Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del trabajador lo requieran. Lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario.
- Si se usan guantes, por necesidad real de protección de la piel del trabajador, es necesario:
- Que no sean de látex. Pueden usarse guantes de otros materiales de los que no se ha constatado que produzcan alergias.
- Que sean de colores que no puedan confundirse con ningún alimento. De esta forma se podrá distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación.
- Lavar y secar bien las manos antes de usar guantes y retirar anillos y relojes que puedan romperlos.
- Cambiar de guantes cada vez que se cambie de actividad.
- Los guantes no desechables se lavarán por ambas caras después de su uso y se dejarán secar del revés.
La mayor parte de los casos de alergia al látex ocurren en grupos definidos de riesgo, entre los que destacan el personal sanitario y los trabajadores de la industria del caucho. Entre la población infantil tienen mayor riesgo de presentar alergia al látex los niños con dermatitis atópica y los que tienen alergias a algunos alimentos (sobre todo frutas tropicales y algunos frutos secos). Los niños sometidos a múltiples intervenciones quirúrgicas, sobre todo las relacionadas con el tratamiento de la espina bífida tienen un riesgo muy elevado de padecer alergia al látex, y más del 70% pueden presentar este problema.
María José Gómez García
Departamento de Seguridad Alimentaria. Instituto de Salud Pública Madrid Salud
