Introducción

Se estima actualmente que las alergias alimentarias en Europa y en EEUU afectan al 2% de la población adulta y al 5 – 7% de la población infantil. En la sección de Temas de Salud ya se han incluido trabajos que estudian las alertas e intolerancias alimentarias desde distintos puntos de vista.

Conocer los mecanismos que desembocan en la reacción alérgica tiene un indudable interés científico, pero al consumidor le preocupa la naturaleza de los alimentos desencadenantes de la reacción – especialmente cuando se trata de sus hijos – y se siente protegido cuando la Administración actúa preventivamente. Con el presente informe se pretende difundir el trabajo que se está realizando en Madrid Salud en este campo.

Riesgos y características de las alergias alimentarias:

  • El 25 % de la población cree sufrir o haber sufrido, en algún momento, una reacción alérgica a determinados alimentos, pero únicamente en el 2 – 3 % de los casos se llega a confirmar.
  • La incidencia tiene una marcada tendencia al alza, sin que estén claras las causas. En la literatura científica se citan, de forma genérica, factores ambientales y nutricionales.
  • La reacción alérgica no depende de la cantidad de alimento ingerido. Dosis muy bajas pueden tener efectos mortales. En general no se conoce el límite de tolerancia a los alérgenos. La sensibilidad individual es variable.
  • No se debería afirmar que un individuo es sensible a alérgenos alimentarios, es imprescindible identificar el alimento o alimentos causantes.
  • No existe terapia curativa para los procesos alérgicos. Los individuos sensibles deben evitar el contacto y su fuente de información primordial es el etiquetado obligatorio de los productos alimenticios.

Información

EL Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria (2007-2010) considera que el primer elemento de control, que requiere vigilancia, es el etiquetado del producto, con el siguiente objetivo:

  • “Asegurar la salud de los consumidores, susceptibles de padecer alergias e intolerancias alimentarias, mediante el cumplimiento de la legislación en materia de etiquetado y la verificación del sistema de autocontrol de las empresas alimentarias a lo largo de toda la cadena alimentaria”.

La lista de ingredientes de un producto alimenticio constituye la fuente de información para el individuo alérgico, o para sus padres, obligados a un examen continuo de los etiquetados.

La lista de ingredientes estará constituida por la mención de todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos en el momento en el que se incorporan durante el proceso de fabricación del producto. Los ingredientes alimentarios que pueden causar reacciones adversas a personas sensibles necesariamente deben indicarse en el etiquetado cualquiera que sea su proporción.

¿Exiten listas de alimentos alergénicos? ¿Dónde encontrar la relación?

La relación de ingredientes de declaración obligatoria forma parte del Anexo V del Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios cuya última modificación es el Real Decreto 1245 /2008, BOE nº 184, 31/07/08, www.boe.es/boe/dias/2008/07/31/pdfs/A32976-32978.pdf.

La relación está sujeta a revisión conforme a la información científica disponible y según el criterio de la Autoridad Europea (EFSA, Agencia Europea de Seguridad Alimentaria)

Control analítico

El muestreo y el análisis de los productos alimenticios con carácter reglamentario, con vistas a la adopción de medidas administrativas, sancionadoras y de policía sanitaria, corresponde a las Comunidades Autónomas. El Plan Nacional de Control reconoce la singularidad de Madrid y faculta a la Autoridad Municipal para realizar el Control Oficial en materia de Seguridad Alimentaria.

El Laboratorio de Salud Pública tiene implementado un Sistema de Aseguramiento de la Calidad conforme a la Norma UNE – EN ISO / IEC 17025: 2005, acreditado por ENAC, con número de expediente 215/LE406.

El control organizado por Madrid Salud es de dos tipos:

  • Control analítico preventivo sujeto a programación, optimizado según el riesgo y la frecuencia de consumo del alimento.
  • Control dirigido ante sospecha, alerta alimentaria o incumplimiento previo.

Se dispone de una oferta analítica muy amplia que permite el desarrollo periódico de los programas de control. Esta oferta analítica incorpora las tendencias analíticas más actuales, con límites de determinación ajustados a las necesidades de detección del alérgeno y, en todo caso, se trata de métodos validados para la finalidad perseguida.

La oferta analítica del Laboratorio de Salud Pública se puede consultar en la página web de ENAC www.enac.es. Un extracto de los métodos analíticos disponibles, aplicación y características de los mismos es el siguiente.

Anisakidae

Larva de Anisakis simplex

www.wikipedia.org/wiki/Anisakidae

Anisakis en la cavidad abdominal

Anisakis en la cavidad abdominal, cortesía de Dra Margarita Tejada, CSIC, Instituto del Frío.

 
ALÉRGENO APLICACIÓN DEL ENSAYO PROCEDIMIENTO
Gluten Cereales que contengan gluten. Alimentos “sin gluten”. Todo tipo de alimentos elaborados y sus materias primas, frescos o sometidos a tratamiento térmico. (*)Enzimoinmunoensayo tipo sándwich basado en la reacción con anticuerpos monoclonales R5. Determinación de prolaminas de trigo (gliadina), centeno (secalina) y cebada (hordeína). Rango de medida: ≥ 20 mg/kg en gluten.
Leche Alimentos nativos y procesados: Pastas, salsas, productos de pastelería, galletas, helados, … Enzimoinmunoensayo tipo sándwich, específico para leche. Rango de medida: ≥ 2,5 mg/kg
Huevo Alimentos nativos y procesados: Pastas, salsas, productos de pastelería, galletas, helados, … Enzimoinmunoensayo tipo sándwich, específico para huevo. Rango de medida: ≥ 2,5 mg/kg
Pescado Pescado y productos de la pesca. Identificación de especies de pescado mediante reacción en cadena de la polimerasa (PCR) Prueba cualitativa
Anisakis Pescados frescos, congelados, envasados; otros productos derivados de la pesca y de la acuicultura; productos derivados de los  anteriores (boquerones en vinagre, etc) (*)Aislamiento e identificación de larvas de nematodos de la familia Anisakidae, previa digestión de la masa muscular a temperatura controlada.
Dióxido de azufre y sus precursores . Aditivos alimentarios E-220, E-221, E-222, E-223, E-224, E-226, E-227, E-228 Vinos y derivados, cervezas, sidras, zumos de frutas y mostos de uva. (*) Procedimientos de referencia, según Reglamento CEE 2676/90, método de Paul Límite de determinación: 10 mg/ kg
Dióxido de azufre y sus precursores .
Aditivos alimentarios E-220, E-221, E-222, E-223, E-224, E-226, E-227, E-228
Carnes y productos cárnicos, pescados y productos de la pesca, platos preparados, etc (*)Destilación y valoración volumétrica conforme a AOAC 892.02. Límite de determinación: 38 mg/ kg
Dióxido de azufre y sus precursores . Aditivos alimentarios E-220, E-221, E-222, E-223, E-224, E-226, E-227, E-228 Alimentos en general (productos cárnicos, productos de la pesca, patatas peladas, galletas, mermeladas, frutas, vinos, etc) Análisis por Inyección en Flujo, FIA. AOAC 990.29. Límite de determinación: 10 mg/ kg
Histamina Productos de la pesca, frescos y conservados –enlatados-, con especial dedicación a las especies que pueden llegar a contener elevados contenidos en histamina: Escómbridos (caballa, atún, bonito, etc) y Clupeidos (sardina, arenque, etc) (*)Determinación por Cromatografía Líquida con derivatización post-columna con o-ftaldehido. Límite de determinación: 10 mg/ kg (pescados), 1 mg/l (vinos)
Colorantes hidrosolubles de naturaleza azoica. Aditivos Colorantes que pueden provocar efectos adversos en la actividad y la atención del niño (hiperactividad) Alimentos en general. Comidas para bebés y niños (bebidas refrescantes, golosinas para congelar, chuches, etc) (*) Determinación de colorantes hidrosolubles por Cromatografía en Capa Fina y Cromatografía Líquida. Incluyen E-110 (Sunset Yellow), E-104 (Quinoleína); E-122 (Carnoisina A); E-129 (Rojo Allura); E-102 (Tartracina); E-124 (Ponceau 4R).

(*) Ensayos incluidos en el alcance acreditado, Acreditación ENAC nº 215_LE406, Anexo Técnico rev. 12, fecha 25/05/09.

Otras actuaciones

Divulgación de actividades. En la web de Madrid Salud están disponibles folletos para la prevención de la anisakiasis por consumo de pescado crudo y para promocionar la congelación, como tratamiento preventivo, antes de la elaboración doméstica e industrial de boquerones en vinagre.

Acciones de mejora. Un objetivo del Plan de Calidad es ofrecer servicios ajustados a las demandas sociales. Para el Laboratorio de Salud Pública el camino más directo es adecuar la oferta analítica y, para ello, formula Acciones de Mejora y sus correspondientes Planes de Acción.

Atención a alertas de origen alimentario gestionadas por el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información. Como hecho relevante se consigna la detección, en un complemento alimenticio, de proteínas lácteas no declaradas en el etiquetado del producto. La referencia a esta incidencia permite concluir que el origen del alérgeno puede no ser un alimento -en el sentido tradicional-, como en el presente caso. Muchas intolerancias pueden deberse a la contaminación de los alimentos por ingredientes que no forman parte de la formulación del producto.

José Blázquez Solana. Jefe de la Unidad Técnica de Garantía de Calidad. Laboratorio de Salud Pública. Madrid Salud